在皖南祁门县金字牌镇的烧饼作坊里，这一年又到了岁末年初的档口，外面的天气虽然冷了，可作坊里的炉火却烧得正旺。老师傅汪富丽把面团捏在手里反复揉搓，梅干菜和猪肉的香味儿弥漫开来，这些做好的饼坯都码进了传统的炭炉里。经过差不多半个小时的烘烤，它们渐渐染上了金黄色。那股小麦和油脂的焦香飘满了整个街巷，也把徽州人对年节的记忆给唤醒了。这种烧饼的历史可以追溯到明清时期，面皮是经过精细发酵的，包上馅料之后用炭火慢慢烤着吃，因为样子像蟹壳还叫“蟹壳黄”。在以前东西少的时候，它是徽商出远门时带上的必备干粮；现在它成了过节时大家桌上的特色点心。祁门县文化馆非遗保护中心的负责人跟我说，烧饼制作这项手艺在2021年被列入了县级非物质文化遗产名录。汪富丽干这一行已经有二十多年了，她觉得“火候差一分味道就不一样”。现在的机械虽然能把效率提起来，可大部分作坊还是坚持手工揉面、用古法包馅、用木炭来烤。面团得醒发三次才能保证酥脆的口感；馅料得用秋天晒的梅干菜和本地的黑猪后腿肉；烤的时候还得凭经验不停地调整饼的位置。正是因为这样的坚持，徽州烧饼在快餐时代还是有它独特的味道。2023年12月以来，网上卖烧饼的订单量比去年多了差不多40%。通过冷链物流，烧饼还能卖到北京、上海和广东这些大城市。有些作坊为了适应市场，推出了低盐版和迷你版的产品，还设计了带有徽派建筑风格的礼盒包装。金字牌镇副镇长说全镇现在有三十多家烧饼作坊，年产值过了千万元，带动了两百多人就业。现在虽然生意越来越红火，但手艺的传承还是有问题的。年轻人觉得手工太费功夫不太愿意学；原料价格也一直涨；想要生产标准又要保留味道也挺难办的。为此祁门县启动了“非遗工坊”计划，通过培训和补贴的方式让年轻人回来创业。中国民间文艺家协会的专家觉得这种传统美食能不能活下去关键在于它背后的集体记忆。新华社的记者报道说这个小小的烧饼反映了乡土中国在时代里的变化和不变之处。炉火还在跳着舞的时候，老师傅对古法的坚持、村里人对产业转型的探索还有在外游子对老家味道的思念全都交织在了一起。就像有顾客在网上留言说的那样：“吃一口烧饼就像回到了徽州的青石板路。”