1959年3月，济南市商业局把油印本《济南名菜》给印出来了。这本册子收录了100道菜品，把厨师们分类整理进去，虽然看起来简陋，却首次用标准化格式记录了梁继祥、张继兴等名厨的拿手菜。要知道，在这之前，关于济南菜的记载多半都散落在诗文里，根本没有系统的东西。直到上世纪50年代末，这种情况才被打破。原来济南市饮食文化挺有名，但一直缺个像样的菜谱。 《济南名菜》的出现给济南的餐饮史补上了空白。它不光把名厨的手艺保留下来，还收录了文陞园、德顺斋这些老字号的特色小吃。紧接着在1961年6月，历下区饮食服务区店红专学校根据张继兴的资料，又搞出了一本约4万字的油印小册子《酒席知识》。这本册子详细记载了“海参全席”“中级鱼翅席”“中等燕菜全席”这三档高档筵席的108道菜。这书里的菜跟1978年北京仿膳饭庄王景春做的“满汉全席”菜单重合度很高，说明济南宴席在当时华北地区很有影响力。 其实早在1959年9月，商业部饮食服务业管理局就已经编辑出版了《中国名菜谱·山东名菜点》。研究发现，《济南名菜》很可能就是这部分内容的基础素材。这说明当时饮食文化的搜集整理是由地方到中央自上而下进行的。《济南名菜》里的好多内容都跟后来的书很像。 这些旧书虽然纸张泛黄、装订简陋，但承载的文化价值很大。现在得赶紧把散落在民间或者机构里的类似文献找出来普查修复一下。餐饮主管部门最好能联合学术机构好好研究研究这些老菜谱，看看里面的技艺要点和宴席规范怎么跟现在的鲁菜发展对比一下，找个新路子出来。 未来可以通过举办展览、出书校注本或者开发文化衍生品的方式让这些老书“活起来”，让大家都能看到这些记载着一个时代烟火气和一方水土味觉记忆的文字。随着人们越来越关注传统文化，类似的工作肯定还会继续搞下去。保护它们就是保护这座城市最真实的生活史；研究它们就是探寻一种文明延续的生机密码。 在快速变化的今天，这些看似平凡的文字正以沉静的力量给我们提供回望来路和思索未来的文化坐标。一册薄薄的油印本记录的是时代的烟火气息；几页泛黄的菜谱承载的是一方水土的味觉记忆。