说到做鳝鱼，真不能随便处理一下就下锅炒，那样很容易失败。邻居小李上周就拿着一盘被炒得老得像橡皮筋的鳝鱼来诉苦。你知道吗，老公那次夹起一块说这鳝鱼真难嚼，我当时就意识到了处理方式不对。苏州河边那家开了30年的老周说，好鳝鱼下锅前得会跳舞。他说会跳舞的鳝鱼才是鲜活的。一般大家做不好鳝鱼主要有三种情况：嚼得太阳穴痛、有土腥味、炒碎了。要想做出完美的鳝鱼，选材、处理和火候这三个环节都要掌握好。老周常说鳝鱼像姑娘一样，得顺着它的性子来。 去年我在无锡跟老师傅学做响油鳝糊的时候，他教我挑鳝鱼的秘诀：看尾巴不看粗细。好的鳝鱼背部青黑发亮，腹部金黄有光泽。再放进盆里它还会游走的那种才新鲜。尺寸的话拇指粗细最嫩了。我有一次贪便宜买了死鳝鱼，结果炒出来又腥又柴。后来学会挑活的鳝鱼给闺蜜做，她都不用嚼就咽下去了。 很多人都不知道处理这个环节有多重要。给鳝鱼放30分钟才能让它更入味。我分享几个关键步骤：首先在清水里滴几滴香油让它吐泥去粘液；接着用70度热水烫10秒再刮洗干净；最后斜刀片成蝴蝶片受热更均匀。表哥有一次直接下锅炒结果就蜷缩成一团了，后来他学会了改刀后就好多了。 做这道菜火候也很讲究的，别拿大火去爆炒。八成油温才是最适合它的。我通常会先热锅凉油滑一下锅避免粘底，然后分两次下锅先定型再调味。这个过程最好不要超过90秒。我之前一次炒过头硬得像橡皮擦一样不好吃。 很多菜谱都不会告诉你这个去腥的小技巧：加小半杯啤酒去腥效果提升三倍呢！腌制的时候加点红薯淀粉会更滑嫩，出锅前沿锅边淋点醋也能去腥又不显酸味。上次家宴我加了点紫苏叶结果口感更好呢！ 基础版掌握了之后还可以尝试其他做法比如响油鳝糊、鳝鱼粉丝煲还有梅干菜烧鳝等口味都很棒哦！上周同学聚会的时候我用龙井茶汤代替水煮茶香鳝片大家都觉得带着淡淡茶香特别有江南韵味呢！你也可以在评论区分享一下你的做法呀！