腥味从何而来，一直是许多烹饪爱好者的难题。食品科学研究表明，肉类腥味主要与血水残留、脂肪氧化生成的醛类物质，以及三甲胺等含氮化合物有关。传统做法常用料酒或生姜“压味”，但往往只能部分遮盖。相比之下，香料去腥的作用机理更为细致。以紫苏叶中的香叶醇为例，它可通过“竞争性置换”占据异味分子与蛋白质的结合位点，把腥味物质从肉纤维中“挤出”，从分子层面降低异味。这也解释了为何不少传统用香往往比单纯加料酒更有效。
这项研究为传统去腥方法提供了更清晰的科学解释，也提示我们，用现代食品科学重新理解民间经验，往往能把“好用”变成“可验证、可复制”的方法。随着消费者对风味与口感的要求提高，更科学、更精准的食材处理方式将成为餐饮竞争的重要变量，而以香料为核心的传统应用体系，也在新的解释框架下体现出持续的生命力。