2021年，位于贵州省的黔老翁晒醋有限公司被评为“贵州省绿色工厂”。到了2024年，公司的“黔老翁晒酱油制作技艺”进入贵州省级非遗名录，同时也被列入“贵州生态产品”目录。这一年，他们还通过了ISO9001、ISO22000和ISO14001这三个重要的管理体系认证。目前，企业年产晒醋4000吨，年产值达到了5500万元。为了守住传统技艺的根脉，黔老翁划出了三条不可逾越的底线：制曲配方不变、翻醅标准不变、日晒周期不变。这些都是赤水晒醋的灵魂所在。 赤水河边上的2万平方米露天晒场里，数千口瓦缸整齐排列。缸中的醋醅正在接受三年的日光浴，这就是赤水晒醋最古老的样子。老师傅们凭着“看、闻、摸、尝”的功夫来判断火候。为了把这些经验传承下去，公司与四川轻化工大学、西南大学还有贵州大学合作。通过数据采集和分析，老师傅的感官判断被转化为理化指标。这样一来，新入职的年轻技工可以用数据辅助判断，老师傅的经验也被系统地记录下来。 翻醅原本是靠人工的体力活，现在交给了机器。晒场变成了直播间，消费者通过手机就能看到醋的制作全过程。这种透明化的直播很有说服力，很多客户都是因为信任工艺而复购的。数字化不仅在生产车间展开，还延伸到了营销端。 黔老翁办公室主任李华说：“没有精致的布景和浮夸的推销，只有真实的酿造现场。”这种真实带来了化学反应，消费者开始理解一瓶醋背后三年时光的价值。品牌理念也从调味品升级为健康生活方式的选择。为了让数据指导生产，企业建立了产品溯源大数据系统并成为试点单位。 在机械化的冲击下，“翻醅”这一环节被引入翻醅机代替人工体力劳动。但是技术活还是由经验丰富的老师傅把控。制曲是风味的源头，几十味草本植物的配方和手工工艺必须保留原貌。日晒夜露三年以上是“灵魂”所在，一天都不能少。 在这三条底线之外引入自动化生产线可以提高卫生标准和效率。守住了“不变”的根基才有“变”的底气。二期工程正在推进中，有机醋和有机酱油已经上市销售。从千年传承到数字新生，黔老翁的“守”与“变”仍在继续。这坛老醋正在赤水河谷酝酿出新的味道。