这回教大家做零失败的马卡龙，从头开始一步一步来。先说说需要准备什么，20个小圆饼的用量，得把细杏仁粉、糖粉、蛋白各准备一份，细砂糖和清水也不能少。杏仁粉和糖粉一定要过筛，拌好蛋白再混合，蛋白得提前冷藏15分钟，这样打出来的气泡才稳当。 第一步是做蛋白霜。先把杏仁粉和糖粉倒进38克的拌蛋白里，用刮刀切拌到没有干粉的程度，稍微粗糙点就行，这一步决定后面面糊会不会成团。然后是熬糖水，糖和水倒进厚底锅里大火煮开，温度计显示到105度的时候启动打蛋器，高速打发38克的蛋白到发白、体积膨胀两倍。糖水继续加热到118度立刻关火，温度每高一度蛋白霜“吃”进去的糖就多一分，蛋糕就更酥松。 接下来是回温法。把煮好的糖浆像细线一样倒进打蛋盆里，高速打蛋器一直转着倒进去4到6次，每次倒一点就能看到蛋白霜又膨胀了。最后一次回温后再打一两分钟，出现明显阻力、纹路清楚就停。这时候的蛋白霜像缎带一样光亮柔软。如果要上色就滴几滴食用色素低速搅匀。 把蛋白霜分成三次加到干性面糊里去翻拌，方法跟做分蛋海绵蛋糕一样，从下往上翻再转圈扫底。每次加完都要搅拌均匀了再加下一次，超过三次面糊就容易变稀。把面糊挤进大号裱花袋里一次性挤完很关键，高温油布提前回温到室温后挤3到3.5厘米的圆，自然会有小尖角。要是尖角不掉下来就用手掌心轻拍盘底排出空气。挤完静置15分钟让表皮变硬里面保持湿润才能烤出饱满裙边。 烤箱提前预热到160到165度，底层垫个空烤盘隔热。马卡龙放在中层下层同时放空盘接下火热量4分钟定型表面形成硬壳裙边冒头就抽走下层烤盘让下火正式介入这样表皮就不容易“爆头”。抽走烤盘后裙边会在6到8分钟迅速膨胀到顶峰注意看颜色变深了就关火全程大约16分钟出炉前3分钟如果裙边回缩说明过火了要马上降温5度再试一次。 出炉后连着油布一起拿出来轻震两下散热再移到晾架上看是不是饱满圆润还不够必须掰开看断面是蜂窝状没有粗大气孔才算合格中心塌陷或者有空洞多半是蛋白霜回温不够或者搅拌消泡了。 最后是给马卡龙加馅色彩和味道都得跟上可以用红曲粉、蝶豆花汁、抹茶粉调色馅料就从榛子奶油到咸焦糖、柠檬芝士随便选只要口感顺滑风味突出不抢戏就能衬出马卡龙壳体的酥松和细腻。