咱们来把面包的核心奥秘给弄透，说透了其实就这8种原料在起作用。别管配方怎么变，只要把握住它们的特性，就能把面包做得漂亮。先把那些复杂的手法都扔一边，咱们就盯着“面粉”“酵母”和“水”这三个主心骨看，它们就是决定面包硬软和筋道的灵魂。 剩下的盐、油脂、鸡蛋、乳制品以及糖，这五种主要是负责提味或者增加柔软度的。糖是给酵母当能量的粮草，千万别让它先和酵母碰面，不然酵母就饿死了；盐是用来控住水分的后加盐法能让搅拌省时间；黄油油脂是给面团增香的；鸡蛋的蛋白质能带来光泽；乳制品能拉丝保水。 称量的时候别大意，糖可以先跟湿性材料搅化好；盐和黄油得单独称。所有粉类过一遍筛子让空气跑进去一点也别剩。和面分四步走，先慢后快慢慢洗出面筋，再把盐和黄油低速加进去让面筋冷静润滑。等到面团表面光滑有弹性了就能拉成膜。破洞带锯齿说明七成筋力到了，光滑圆孔就说明完全扩展好了。 出缸后室温静置40分钟给面筋好好歇歇。接下来分割整形、发酵烘烤这些步骤就没什么坎儿了。只要把这八张“材料身份证”记在心里，不管多复杂的配方都能一眼看穿。以后拿到新配方也不怕翻车，照着这个思路去操作准没错。