老板娘，你家红烧茄子怎么做得这么好吃啊？"我在上周吃饭时盯着盘子里的茄子问老板娘。张阿姨笑着说："不是用油泡，是用油哄茄子啊。"她这就把诀窍告诉了我，说是“三煸三焖”，能把茄子烧得软糯入味。 选茄子要像选美一样，新鲜的茄子按一下能很快弹回。菜市场刘大妈告诉我：“新鲜茄子要带点羞涩”。别听“越老越香”的说法，粗细均匀的紫皮长茄才适合烧菜。知道吗？茄子蒂部发白的最新鲜，发黑的再便宜也别买。我表妹买过特价茄子，结果做出来的红烧茄子苦得像吃药一样。 切茄子时要小心啊，斜45度角下刀，像切麻将块一样整齐。别忘了泡淡盐水防止氧化变黑，用厨房纸吸干水分再下锅。记得我第一次切茄子七零八落的，后来师傅教我下刀要有数。均匀切出来的茄块烧出来才会同步软糯。 煸茄子时要掌握油温技巧，铁锅冒青烟时倒油，油温七成热最合适。把茄子放进锅里像哄小孩一样耐心翻动。记得妈妈常加片生姜去涩气，效果特别好。有次我火开大了，茄块瞬间变黑。 烧制时要用小火慢慢焖烧。生抽调味、老抽上色、糖调和味道。还可以加一勺甜面酱增加层次。张阿姨有个秘方：丢两片五花肉进去煮一下让香味渗入茄子里。烧到汤汁浓稠时最好吃。 最后收汁要注意火候和技巧啊，大火翻炒让酱汁裹满每块茄块。这时候加勺香醋增加清爽口感撒上蒜末香味四溢。上次聚会我按照这个方法做了两斤茄子，刚端上桌就被抢光了。 其实最关键还是那勺花雕酒啊！它给红烧茄子带来了回味无穷的味道。