把厨房弄出一道完美的掌中宝外酥里嫩可不是容易的事儿，接下来教你简单又成功的办法。在咱们四川，掌中宝其实就是鸡脆骨，位于鸡掌心最嫩的部位。这种肉骨头富含胶质，嚼起来“咔嚓”一声带劲，简直是川味小吃中的常胜将军。你想在家也做出餐馆水准？记住“腌—裹—炸—调”这四步，就成功了。 首先准备好这些材料：主料是300克的鸡掌中宝；腌料有料酒一勺、生抽一勺、蚝油半勺、白胡椒粉少许、盐少许、蒜末一勺、姜末半勺和淀粉一勺；炸粉用玉米淀粉或炸鸡粉，再混点面粉能让它更劲道；调味的有辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐和白糖（少放点提鲜）；还有葱花、熟芝麻、干辣椒段和蒜末等做二次调味用。 接着把掌中宝从冰箱里拿出来解冻，再用流动水冲洗干净，用厨房纸巾把水吸干。这个步骤是关键，把多余水分弄干净才能让外皮酥而不油。然后把腌料都倒进掌中宝里抓匀直到发黏，然后放冰箱里静置至少半个小时以上。时间越长味道越足。 腌好后，把每个掌中宝都裹上一层干粉，稍微抖一抖去掉多余的粉粒。接下来要做的是静置两分钟让粉回潮变软一点，这样炸的时候不容易脱壳。 油锅里烧到160摄氏度（拿筷子插进去能冒小泡），开中火下锅中准备好的掌中宝。炸个三到四分钟到表面变浅黄就行了捞出沥油。 现在油烧到180摄氏度（油面轻微翻动），再把刚才炸过一次的东西倒回锅里。这次用高速再炸一到两分钟到颜色金黄并且发出“嘶嘶”的声音就赶紧捞出来。这个过程能锁住酥脆的口感。 这时候可以根据口味选择两种经典的调味方案：一种是经典椒盐味，趁热撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉还有少许盐和白糖提鲜就行；还有一种香辣爆炒味是锅留底油爆香干辣椒段、蒜末还有花椒粒，再倒入炸好的掌中宝加生抽翻匀撒葱花出锅就行了。 为了让味道更好还有一些小技巧要注意：去腥就用料酒和姜蒜搭配就行；想要外壳更薄更脆就用淀粉裹粉再加上复炸双重保险；初炸用中火防止外皮焦糊内部不熟；复炸高温逼出油脂让口感更好；调味料也可以加柠檬汁解腻或者蘸番茄酱换口味吃；一次别下太多料导致油温降得太快导致夹生；复炸时间超过两分钟外壳就会变硬了动作得快点。 另外还有些创意吃法你可以试试：比如蒜香黄油版就是炸好后和金黄蒜末还有小块黄油一起炒出香味；还有蜜汁焦糖版是炸完后裹上蜂蜜和生抽熬成的酱汁撒白芝麻吃起来外壳微焦糖化了也挺好吃的！ 掌握了“干湿分离”和“高温锁脆”这两个关键就随便你怎么创意都行！端上桌的时候那种“咔嚓”声此起彼伏的感觉简直太满足了！ 今晚就试试吧？