先给大家讲个干货，美食的成败往往就卡在高汤这一块上。前阵子有个第三方做的检测把市面和餐饮行业的高汤都给验了个遍，这次研究不光把鲜度的评判标准给亮出来了，还给以后做高汤的人指了一条明路。这次实验主要盯着液体高汤基底看，不管是用骨头、肉、海鲜还是植物熬的，不管是包装好的还是店里现熬的，都拿到了实验室里做严格的测试。 为了保证结果靠谱，实验主要从理化指标、卫生安全指标和感官指标这三个方面下手。在理化这块儿，大家都知道氨基酸态氮含量高鲜味就浓，所以这是个关键指标，总酸、pH值和盐分也都算上了。卫生方面就是查菌落总数和大肠菌群，毕竟得先让汤喝着安全。感官上就看颜色、味道、口感和清澈度怎么样。 为了把结果做得准，实验室用了好些先进的法子。比如测氨基酸态氮用的甲醛值法，查微生物就是按国家标准用平板计数法。还有就是请了专业的人在标准环境下闭着眼睛打分，这样评出来的结果才客观。 实验结果挺有意思，这汤的鲜味不光跟你喝着爽不爽有关，跟它的化学成分关系还挺大。那个氨基酸态氮含量越高，大家觉得鲜味就越足，这就成了量化鲜度的硬指标。而且只要卫生指标合格了，汤喝起来就更纯正。不同原料和做法做出来的汤在数据上差别很大，这就提醒生产商和店家，一定要盯着氨基酸态氮和微生物这两个点使劲儿。 说到底，这次实验就是给高汤行业发了份提升品质的指南。以后企业可以照着这些标准改工艺，争取让每一碗汤都能给消费者端上最纯正的鲜味体验。