问题显现 1月15日流出的内部文件显示，西贝计划集中关闭上海、北京等19个城市的102家门店；经核实，上海宝山万达等部分门店已确认停业，上海紫荆广场等门店仍在就租金问题协商。此次调整规模明显高于去年底计划的50-60家。关店后，企业门店总量将缩减至268家，回到2023年初的水平。 深层诱因 行业分析认为，西贝的困境来自多重压力叠加：其一，2025年预制菜争议引发信任波动，客流明显下滑；其二，一线城市门店租金占营收比高达18%，人力成本同比上涨23%，而单店净利率仅约5%，成本与利润倒挂；其三，消费券等促销手段效果有限，去年11月营收为2.65亿元，较疫情前同期下降54%，未能扭转整体走势。 连锁影响 此次收缩也反映出餐饮行业的普遍压力。中国饭店协会数据显示，2025年全国餐饮闭店率同比上升7.2个百分点，其中定位中高端的正餐品牌受冲击更为明显。西贝作为西北菜系的头部品牌，其调整可能带来示范效应，促使更多企业加快收缩与重组，推动市场格局加速变化。 转型对策 贾国龙在公开检讨中提出三阶段改革思路：短期关停亏损门店以止损；中期重构供应链，将预制菜占比从35%压缩至15%；长期探索“中央厨房+社区小店”的轻资产模式。据悉，企业已在三四线城市试点80-100平方米的精品店型，单店投资额降低约60%。 发展前瞻 专家指出，餐饮行业正从规模扩张转向更强调质量与效率的阶段。中国人民大学商业经济研究所王晋斌教授表示：“后疫情时代消费分级更明显，企业需要在标准化与个性化之间找到新的平衡。”西贝此次大幅调整，或将成为观察中国餐饮业转型路径的重要样本。
西贝的遭遇提醒餐饮企业，品牌信誉需要长期经营，而非临时修补；在消费升级与竞争加剧的背景下，企业决策更容易被放大检验。西贝通过认错与发放消费券尝试修复信任，也说明单靠事后补救难以彻底解决问题。如何在日常经营中建立稳定的消费者信任，如何优化门店结构以适应市场变化，如何在扩张与风险控制之间保持平衡，这些不仅关系到西贝的下一步，也值得整个餐饮行业认真思考。