就说一方猪蹄上了国宴，水晶肴肉这300年的历史还挺长。 1949年开国第一宴的时候，大家看了眼前一亮，晶莹剔透的水晶冻配上红亮亮的蹄肉，这冷菜端上来就引得满堂喝彩。后来就成了迎接各国朋友的头道菜了。 这菜的来历有点好玩，是清代初年镇江有家卖酒的老板把做鞭炮的硝盐当成了盐，撒到猪蹄上了。结果没想到这蹄肉变得紧实透亮还挺香，老板不舍得扔，就拿去卖了。大家尝了都说好，“硝肉”这名字就传开了。后来文人觉得“硝”字不好听，就改叫“肴肉”，加上“水晶”二字形容那层冻，“水晶肴肉”就这样被定下来了。 后来袁枚写在《随园食单》里，这道菜的名声就传到了金陵。三百多年来，它从街边小摊走进了江南的大宴席里，成了淮扬菜冷菜里的招牌。 水晶肴肉为啥能连续上几十次国宴呢？其实有四张“王牌”。 第一是长得好看，皮朝上肉朝下放着，晶莹的晶冻就像水晶一样，红润的蹄肉就像玛瑙似的，一刀下去层次分明看着就清爽。 第二是味道不挑人，只用盐、花椒、八角还有一点点硝（家里做可以不用），没辣味也没酸味，咸鲜回甘的味道就是地道的“中国味”。 第三是做法有讲究，看似简单煮个猪蹄其实门道不少：腌渍的时候要里外都搓匀了放冰箱里十二个小时入味；焯水的时候要冷水下锅大火煮开三分钟赶紧捞出来定型；焖制的时候火不能大只能开最小的火保持“虾眼水”状态一到两个小时。 第四是做出来后特别稳定，提前四个小时定型就行出餐的时候切片装盘就行。国宴上分秒必争的环境下这道菜成功率100%，失误率为零。 想在家也尝尝国宴同款吗？其实不难三步就能搞定。准备两个猪前蹄（胶质多的最好）、姜片葱段料酒还有盐花椒八角（微量的硝不放也行）。 先把猪蹄去骨留皮然后把盐和花椒里外搓匀放进冰箱里冷藏十二个小时以上；接着冷水下锅加葱姜料酒大火烧开撇掉浮沫煮三分钟捞出来用温水冲干净；最后把猪蹄放进足量的清水里加料大火烧开转最小火保持“虾眼水”状态焖一到两个小时直到筷子能戳穿但肉不散；把猪蹄捞出来平放在保鲜盒里原汤静置撇油过滤后倒满盒冷藏四个小时以上就能凝固成水晶冻了。 吃法也有个小窍门：切好片蘸着姜丝和香醋吃口感特别丰富弹牙的肥肉糯香的瘦肉软嫩的都能吃到清爽不腻。 最后想说水晶肴肉用最普通的猪前蹄做成了最不凡的样子告诉我们手艺才是真的奢侈品当精细的淮扬功夫遇上开放的国宴舞台民间小吃也能放出光来。