做炸物想稳当，这里有四种经典脆浆的拆解。第一种叫通用酥皮糊，拿来炸藕盒、茄盒或者鸡排特别方便。具体做法是，把60克面粉和60克淀粉按1:1的比例搅和在一起，接着放进3克泡打粉、120克清水还有10克油，把它调成像酸奶那样能流动的状态。把菜挂上面糊，油温烧到六成热的时候下锅，先用中火炸定型，再转小火炸成金黄色。这样炸出来的外皮酥脆又均匀，就算放凉了也不会变软回潮。 第二种是硬壳脆浆，这个适合做糖醋系列的菜，比如锅包肉或者咕咾肉。做法是先把80克土豆淀粉和65克清水调成浓稠的浆糊，临封口前往里淋15克热油“逼出筋性”。挂了这层浆后，炸出来的外壳就会有一层薄薄的韧性硬壳，吃起来很有嚼劲，又不会盖住肉本身的鲜甜味道。 第三种是软香蛋奶糊，想给里脊、蘑菇或者其他蔬菜包一层软软的外衣可以用它。把75克全蛋液和60克玉米淀粉按1:0.8的比例混合好，再加点10克油降低筋度。挂上这层软糊后用低温慢慢炸，外面会像薄纱一样紧贴着食材。口感柔软又轻盈，沾酱也不容易结块。 第四种是气泡蓬松糊，做那种捏一下就碎的“雪衣豆沙”或者“气泡虾”就得靠它了。把玉米淀粉、土豆淀粉和中筋面粉按3:6:2的比例倒进去搅匀，接着放3个蛋清、25克水还有100克油高速打发到发白且能立住筷子的程度。迅速把原料裹好下锅炸一下，外皮瞬间就膨胀成蓬松的“气垫”。不过这玩意儿得趁热吃才行，要是凉了湿气就进去了口感就塌了。