1996年4月，张桂山刚从东北荟萃烹饪学校毕业，就怀揣着对餐饮的热爱，进入道里公路大桥春雨轩大酒店做凉菜师傅。为了学好这门手艺，他每天在砧板前和冷菜间埋头苦练，哪怕是最基础的切配摆盘也不放过任何细节，短短一年就打下了扎实的基础。 从那时起的三十多年里，他的脚步踏遍了黑龙江、内蒙古、山东、广东这些地方，在20多家单位干过活。无论是在黑龙江省人大职工餐厅当厨师长，还是去内蒙古结合当地食材做熏酱，或者是到山东菏泽让东北风味在齐鲁大地生根发芽，他都始终坚持对技艺的打磨。如今他在广州天河区冰花酒店做熏酱总厨，把北方的烟火气带进了南方人的生活。 张桂山的绝活在于熏制过程，他对火候的掌控极为精准，用的糖木屑比例固定在20:1。不管是酱牛肉、熏鸡还是猪手，他做出来的颜色都均匀漂亮，吃起来不柴不腻。在制作灌制品的时候，他也能把肉粉肠、松仁小肚这些玩意儿做得精益求精。 除了熏酱，他的拌、腌、卤、冻技术也很厉害。他特别讲究摆盘设计，能把冷菜变得像艺术品一样好看又好吃。在管理食材上，他更是一丝不苟，严格遵守存放规范，把食材损耗率控制在了3%以内。 为了保证食品安全，他严格执行HACCP标准，冷菜间的卫生从来不让人马虎。哪怕是夏天做清爽的卤味拼盘解腻，他也要反复调试味道比例。他不仅自己的手艺炉火纯青，还不藏私地把经验教给年轻人。 获得“2025年度中国餐饮大国熏酱工匠奖”的张桂山觉得这是对自己的认可更是责任。他说热爱能让时间变得漫长，匠心能成就时代荣光。未来他还会继续在广州的后厨里坚守下去，用烟火熏香传递东北美食的魅力，用匠心守护这份传统工艺的文脉与活力。