大家好，我是来自51寻食技的瑞瑞，今天要给大家讲的是不同肉类在卤制过程中怎么搭配香料。这不仅仅是简单的把香料混在一起，而是要根据每种肉的特点来取长补短。先来说说禽类吧，鸡鸭鹅虽然都是家禽，但肉质差别挺大。鸡肉最嫩最滑，鸭肉有点硬但嚼着香，鹅肉则介于两者之间。 所以给这三种肉配香料也得不一样。鸡肉因为嫩滑鲜味足，能去异增香的香料就比较合适，像良姜、白芷、草寇这些。还可以加点陈皮提鲜，香菇增加香味，再用黄栀子调色。而鸭肉的鲜味差点劲，就得靠肉蔻、香茅来提味。它纤维粗，得用花椒、胡椒这些来提香，还有丁香、砂仁这种渗透力强的香料帮忙。鹅肉比较全面，既要有鲜度又要有肉香，像南姜、辛夷这些提鲜的不能少，还要搭配陈皮、甘草这种带甜香的东西。 猪肉类主要用八角、桂皮、小茴香这些香料做主料。另外还得加些白芷、良姜去腥。如果丁香用太多会抢味，量就得少一点。牛肉膻味重，桂皮得放足。去腥方面用白扣、草果、香叶也比较多。兔肉细嫩所以不用煮太久，主要用八角和陈皮来处理。 商业卤水里头的比例大家可以参考一下。比如猪肉类的配方里就有很多种材料混合在一起使用。牛肉类的配方里桂皮的用量就比猪肉更多一点。 其实每种产品的卤制方法都是独立的。猪肉可以混在一起煮，但是下水类的猪大肠、小肠这些最好分开煮。牛肉膻味重必须单独煮。鸡肉鲜味足也得单独处理避免串味。鸭子和兔肉也因为腥味重最好单独处理。 鸡爪、鸡翅这些肉薄的东西煮太久容易烂了影响口感。所以煮的时间得控制好点才行哦！