红餐产业研究院出了个报告，主要讲2026年各区域火锅的事儿。他们说2025年全国火锅市场规模已经到了6390亿元，今年也就是2026年预计能涨到6700亿元，同比增长3.5%。但是去年年底全国的火锅店倒是少了不少，从之前的44.8万家变成了39万家以上，少了15.4%，说明这个行业洗牌很厉害，谁要是想在这儿混下去，就得在产品上搞创新，把自己的品牌做出来。现在市场上是几大巨头轮流转，海底捞和围辣小火锅这种品牌规模最大。 再看看细分赛道也挺有意思的，小火锅和鲜切牛肉火锅特别火。全国到处都是火锅店，川渝那边的占了超过三成的大头。云贵和粤式火锅这几年也很出圈。酸汤火锅还有海鲜集市火锅这些细分品类因为便宜又新鲜，在网上挺火的，还出了不少连锁牌子。 2025年各大品牌一共推出了976款新菜品，主要就是配菜、锅底和“火锅+”这几方面动脑子。配菜现在都讲究健康和新鲜了，用一些特色食材。锅底也变成麻辣、清汤、酸汤三足鼎立的局面了，不过大家都在往健康和有料的方向发展。像仟味高汤这种公司专门给酸汤菌汤做标准化解决方案的企业也多了起来。 每个地方的火锅也各有特色。西南那边有11.7万家店排第一，占了市场的21.4%，门店密度高但是格局分散一点。那里的人喜欢吃本地特色的东西和那种沉浸式的体验。华东市场份额最大有26.7%，有8.8万家店。这边年轻人多消费也高一点的店比较受宠。 华南这边有4.7万家店占了14.8%，主打粤式风味。华中、华北、东北还有西北也都有各自代表性的品牌。西北的人消费力挺强的，东北人还喜欢在下午茶的时候吃火锅。小火锅品牌在这些区域发展得不错。 每个区域都有自己的供应链体系了。这些供应链公司深挖本地的地理标志产品把它们做成标准品卖给各大品牌用。未来三大趋势值得注意：第一是情绪价值变得很重要了；第二是健康升级还要继续深推下去；第三是地方特色会被进一步挖掘出来。