提到白毫，这可真是茶树和茶汤里的隐藏强者。到了春天刚发芽的时候，芽尖上总是有一层细细的绒毛，看着软趴趴的，其实是茶树给自己穿的一件隐形护甲。这层白毫挺厉害，害虫还没凑近，它就能先分泌出东西，把潜在的危险挡在嫩叶外面；要是遇上连续的大雨，白毫就像是个小抽湿机，让叶片保持干燥，不让病菌滋生；太阳突然变得特别烈的时候，它又成了天然的遮阳伞，不让嫩芽被晒伤；要是夜里突然降温变冷，白毫紧贴在叶背上，像层薄绒被一样，给芽头保温防冻。要是没有这层保护罩，茶芽可能还没舒展开来就被冻死了。 采摘下来的白毫鲜叶经过日晒或者文火烘干之后，颜色会变成银白的，质地也变得更轻了。拿显微镜一看，每根毫毛底下都藏着腺细胞，里面含有丰富的氨基酸和粗纤维。冲泡的时候这些东西会一起跑出来——氨基酸带来柔和的花果香，粗纤维则贡献出木头那种清幽的味道，两种味道混在一起就形成了大家都夸的“毫香”。这白毫越多，茶汤喝起来就越甜、越甘冽、越轻扬，这也是银针这么受追捧的主要原因。没有白毫，白茶就少了那种“鲜”的灵魂。 不过大家千万别光看表面现象就断定品质高低。内行通常会用“白毫密度”来判断叶子嫩不嫩：芽头越肥壮，绒毛就越多。但这并不意味着绒毛少就品质差。像老白茶那种醇厚的陈香，一般是用成熟的叶片做出来的，自然没法长出密集的绒毛；相反如果光凭绒毛多少来论英雄，反倒容易错过寿眉、贡眉这些陈年茶的独特味道。想要公平比较品质高低，前提是得是同等级别、同样工艺下的茶品。这时候绒毛多的那个往往原料更新鲜、品质更好。 很多新手容易把“白毫浑浊”当成是工艺不干净导致的杂质问题。其实头两三泡的时候，大量绒毛脱落浮在水里汤就会变浅雾状；等到第三泡以后汤很快就变透亮了，这是正常的表现。如果是杂质引起的浑浊不管泡几次汤面上都会有暗褐色的小颗粒飘着，而且还会有怪味、异味。记住这句话：“三泡散、杂质不散”，一对照就知道真假了。 想要尝尝白毫的那种鲜爽魔力的话建议先买白毫银针尝尝。那芽头上密密麻麻盖着银毫泡出来的时候像雪花掉进杯子里汤味鲜甜、香气清雅好像山泉刚结冰时流过舌尖一样的感觉。从银针开始认识白毫你会发现：好的白茶并不是价格高就是好而是那种轻扬鲜甜的口感里藏着整个春天的气息呢！