除夕夜家人团聚，桌上这几道菜能给大家带来吉祥的兆头。我们先来说说那道“酥到掉渣”的带鱼，这可是年年有余的象征。要想炸出金黄色的效果，关键是要把黑膜撕干净，不然会有股土腥味。把带鱼切段后，用料酒、盐和葱姜腌个15分钟。腌好的鱼块擦干水分，再薄薄地裹一层干面粉。这一步要小心，裹得太厚就成了“盔甲”。锅里倒上六成热的油，把裹好粉的鱼块放进去小火慢炸，炸到表面变成浅金色就捞出来。别着急，让油温再升高一点，把鱼块倒回锅里复炸10秒钟。这10秒特别重要，是让带鱼变得外酥里嫩不返潮的秘诀。 接下来是清蒸鲈鱼。这种鱼清蒸最能保留鲜味。先把鱼洗净切成块，用姜片和料酒腌5分钟去腥。盘底铺上一层葱姜，鱼身再放几片姜片，这样蒸汽能对流均匀。水烧开后把鱼盘放进去大火蒸8分钟，然后关火焖2分钟。出锅后把蒸出来的腥水倒掉，再铺上新的葱丝。浇上一勺热油“滋啦”一声响，豉油的香味就会瞬间散发出来。 最后一道是虾仁蒸蛋，寓意金玉满堂。准备3个鸡蛋加盐打散，用40℃左右的温水调匀后过滤掉蛋筋。盖上保鲜膜扎几个孔放进锅里蒸5分钟至半凝固状态。把洗净的虾仁摆在上面再蒸3分钟就好了。出锅后撒上葱花，淋上一点生抽和香油提亮一下颜色。 这三样菜做好了端上桌，色香味形都俱全了。不过还有三个食材得避开不吃：苦瓜谐音“苦”，寓意不好；酸菜谐音“散”，怕散了团圆气；白豆腐色白似丧事也不太吉利。把这三道菜撤下去换成红烧或煎豆腐更合适些。这样一搭配，年夜饭才算真正圆满了。