这个季节真是万物复苏啊，想不想试下那个有春天味道的韭菜饼？别说家常菜，平时聚会也少不了它，不管是老人孩子都爱吃。咱们今天就聊聊怎么做出外酥里鲜的效果。 做韭菜饼关键还得从买料开始。挑韭菜的时候要看叶片直不直、根是不是紫红色，掐一下有水出来的那种才新鲜。要是叶子发黄或者根发白，那就是老了不能要。还有个小窍门，闻起来有点辣味儿的是最好的。 去早市买点本地种的韭菜，口感会更鲜甜。拿回家别急着洗，用报纸包好放冰箱能放三天。 调馅的时候其实挺有讲究的。切韭菜最好用陶瓷刀，用金属刀切出来容易发黑。我一般切成绿豆粒大小就行。 调馅有个口诀记好：先给韭菜碎淋点香油封住水分；然后再加点盐和白胡椒粉；最后放虾皮和炒鸡蛋碎；最后撒一撮白糖提鲜。千万别放生鸡蛋进去，不然会变得湿漉漉的。 面团的做法也有门道。和面时要看季节加水温，冬天用温水夏天用冰水。和好的面团要软中带劲。 我的独家秘方是把一小撮盐和半勺白糖放面粉里搅拌均匀。慢慢地往里倒水并用筷子画圈搅拌到能拉出薄膜为止。盖上湿布醒20分钟让面筋放松一下就好了。 如果时间不够可以分好剂子再醒10分钟就行。 包的时候手法也很重要。皮要擀成中间厚四周薄像个小碟子才行。 取一块乒乓球大小的面团用手掌压扁再擀开。放馅料的时候别贪心留一厘米边缘用来收口。 包好的生坯用保鲜膜盖好防止变干。 烙饼我习惯用铸铁锅因为它受热均匀颜色好看。先把锅烧到冒青烟再转中小火用姜片擦一下锅底会更香。 饼坯放进去后稍微按扁听到滋滋声就盖锅盖焖两分钟等底面有了豹纹斑点再翻面淋点水蒸汽能让饼皮更柔软好看像吹气球一样鼓起来满屋都是香气。 喜欢吃辣的可以加点花椒粉或者五花肉末口感会更丰富呢！ 千万别用微波炉加热凉了的韭菜饼得用平底锅小火复热才会酥脆哦！ 每次煎完都有邻居跑过来闻香味呢！这种带着烟火气的食物让人想起家的感觉！ 你们家有什么特别的配方吗？