北派酱汤可不是随便熬的，一浓一淡两个配方，用对了就能轻松搞定一桌菜。咱们先看配方一，这个味道特别醇厚。 准备材料可不少，有35千克的高汤做底子，猪棒骨、老母鸡、猪肉皮各1个，这些是鲜味的源头。八角、白豆蔻、桂皮还有二十几种香料，负责把味道撑起来。葱姜垫底调味，盐鸡精各司其职。花雕酒和白酒去腥提香，冰糖色和红曲米水负责上色，这样出来的汤色才红亮不发黑。 熬汤分四步：香料先拍破用开水泡30分再焯5分钟去苦味。骨头敲裂鸡皮切块冷水泡1小时去血水。所有材料倒进35千克水里大火烧开转小火，一直熬到剩下25千克浓汤。最后加调料包再熬30分就好了。 注意哦，肉豆蔻和草果必须拍裂香味才能出来。全程不加酱油老抽，否则汤色发乌。香料包每72小时得换一次。 至于制作关键嘛，肉豆蔻、草果务必要拍裂香味才能跑出来。全程不能放酱油老抽，不然汤会发黑。酱几次原料后味道就淡了，每72小时必须换一次香料包。要是汤面变少了要及时补高汤保持25千克。 使用的时候记住酱前要焯水加白酒去味。内脏味道重建议单独做一锅别串味。 再来说配方二，这个汤比较淡。主要是2千克鸡架子加5千克猪大骨快速熬出20千克乳白高汤。桂皮八角陈皮各100克加上丁香罗汉果点缀香气丰富。 调料部分用A料排骨酱酱油蚝油甜面酱混在一起咸香兼备。芹菜圆葱大葱胡萝卜青尖椒拍松后直接下锅带来清爽感。 熬制流程也简单：鸡架子大骨焯水洗净加水35千克大火烧开转小火4小时汤变白滤渣。取20千克汤加A料蔬菜包香料大火烧开小火再熬1小时调味就好啦。 关键一点是蔬菜不用炒直接下锅味道更清爽。 如果是卤牛肉就得换个香料包八角100克砂仁草果陈皮各5克罗汉果1个提甘。卤牛肉四小时小火加八小时焖效果最好不用焯水滑油原汁原味吸香味。 这两套配方一个浓一个淡炖酱卤都行掌握好先熬高汤再调酱色的思路家里也能做出餐馆的那种好味道。