自从广东省文化和旅游厅把南雄板鸭制作技艺列入第八批省级非遗名录后，乌迳、全安这几个镇子的腊鸭产业就火了起来。当地老乡对这块牌子可是非常看重，毕竟这是官方给了个大红印，“北风起，腊鸭香”的那份老味道也就有了正宗的说法。南雄的板鸭其实就是曝腌的腊鸭，清代的《直隶南雄州志》里写得明白，把鸭子渍上茶油放久了就会变红，在广城卖得很贵。后来的《南雄县志》也把它写进了春节习俗里，冬至前后家家都得做，这好像是个千年不变的规矩。 粤北山区水塘多，大庾岭的东北风一吹，昼夜温差大还经常霜冻，把鸭肉纤维里的香气都给锁死了。南雄麻鸭皮薄肉厚、肥瘦相间，天生就是做板鸭的料。它靠着独特的环境做出了金黄油尾、皮嫩肉红、骨头都能嚼的统一风貌。做板鸭的工序虽然不复杂，但讲究也不少。先用粗盐腌泡把水分逼出来定型，再放到晴日和霜冻交替的环境里自然晒干形成半透明的“腊”层，最后挂在通风处慢慢贮存。 这种简单又讲究的做法让人人都能上手，变成了冬天家家户户的集体劳动。民国的时候作坊就很有规模了，民国政府还收过“腊鸭税”。现在黄坑、全安、乌迳这些镇上的工厂和合作社多得数不清，一年能出好几吨货。现在的板鸭不光是送礼的手信，更是南方腊制品的顶尖代表。 被评为非遗之后，“北风起，腊鸭香”的冬天虽然可能会晚点来但肯定不会缺席。下一步的计划是把老手艺和现代检测技术结合起来，既能留住古法的香气又能保证安全。还要引入文创包装把味道送到更远的地方去。毕竟这份飘香的味道既是客家的记忆又是地理标志，更是传了一代又一代的非遗招牌。