陆羽的《茶经》里讲，水得煮沸了才能用，哪怕茶罐标着85℃，也得先烧开了再降温。唐代的人把水烧开分了三候，第一沸像鱼眼般冒小泡，第二沸像泉眼里涌珠，第三沸就是奔腾的浪潮。简而言之，火大着煮，水冒第二个大泡就停手，这样的水能保持高含氧量，活性最好；要是煮太久氧少了，泡出来的茶会发闷。 茶具选得好也很关键，得跟茶叶对脾气。绿茶、黄茶这种娇嫩的，用玻璃杯或者盖碗就不错，玻璃杯能看茶叶跳舞，盖碗散热快不会闷坏叶子；要是用紫砂，保温太好了反而会“烫伤”茶。乌龙茶可以选瓷盖碗或者紫砂壶，想要香气高就选瓷的，想喝醇厚的感觉就选紫砂；紫砂还有双气孔结构能把老茶给唤醒了。红茶得用白瓷碗装着喝，汤色一看就很金黄透亮。黑茶用紫砂壶刚好透气。 白茶根据年份来选器。银针这种嫩芽就用大口碗散热；牡丹和寿眉随意；老白茶直接用陶壶煮着喝味道更好。投茶量把握好味道就对了，宁少勿多。绿茶和黄茶铺满盖碗底部就行，像龙井那样的扁形占个1/5，毛峰那样的蓬松点占1/5到1/4就行。 红茶投茶量跟绿茶差不多，可以稍微多5%到10%；滇红条索粗取1/4，祁红金骏眉取1/5。白茶散茶放个3/4到1/2，饼茶1/5；没揉捻的叶子蓬松得很，多放点才出味。 乌龙茶要看形状投。铁观音、黄金桂这些颗粒型的取个1/5；大红袍、单丛那种条索型的取个1/3；吸了水膨胀后别溢出来就行。黑茶统一都是1/5，口味重的可以加到1/4还得多闷一会儿。 水温每差一度味道都不一样。绿茶和黄茶得低于90℃才喝着不苦；红茶要在85到90℃之间才香不酸涩；黑茶要用100℃的沸水逼出稠厚的陈香；乌龙茶也是要用100℃的沸水才能把香气扬起来；白茶里的银针、白牡丹低于90℃；贡眉耐高温的话就可以用沸水冲泡。记住一句话：“水温决定香气和汤感，投茶量决定浓淡。”多泡几壶试试，舌尖自然会给出答案。