想象一下，你要是回到19世纪的美国东北海岸，会发现工人们对着餐桌上的一堆暗红色带钳子的生物直抱怨。水手们给它起了个外号叫“海洋蟑螂”。这玩意儿多到成灾，甚至连马萨诸塞州都立法了，规定雇主每周给仆人吃这玩意儿不能超过两次。要不然就被当成虐待。可是，现在呢，同样的生物被放在高级餐厅的冰盘上，旁边还有柠檬和黄油。价格甚至能上千。这东西就是龙虾。它可不是个案，咱们餐桌上很多现在被当成“轻奢”或者健康代表的食物，以前可是挺寒酸的。 咱们先说说鱼子酱。这东西现在成了奢华与庆典的代名词了。尤其是里海鲟鱼的黑色鱼卵，吃的时候都得用嘴吸着吃。你在19世纪的沙俄和欧洲部分地区能看见，鱼子酱是渔夫的日常口粮。伏尔加河畔的渔民捕捞到鲟鱼后取出鱼卵腌制起来做食物。后来铁路运输发展起来了，欧洲上流社会发现了这个东西。把它运到莫斯科和圣彼得堡贵族宴会上后，鱼子酱就成了稀缺品。贴上身份标签后价格自然就飞涨了。再加上海里的鲟鱼资源被过度捕捞快要灭绝了，这个东西就被推到天价神坛上了。 再看看南美洲安第斯山脉里有个叫藜麦的作物。几千年来它是印加帝国及其先民的主粮。不过在很长时间里因为产地偏远在欧美主流饮食界没什么名气。直到21世纪全球健康饮食风起来了，营养学家发现藜麦是全蛋白谷物还富含纤维和矿物质。一下子国际市场上需求暴增。结果原产地居民有时候都买不起自己种的藜麦了。 牛油果这个例子也挺有趣的。在它原产地中美洲已经吃了几千年了。直到20世纪大部分时间里它在北美和欧洲市场上没什么存在感。上世纪九十年代以后墨西哥等产地给美国出口牛油果有了协议再加上营销做得好。营销者不再叫它“鳄梨”，而是说它更健康、更时尚。 咱们身边也有这种例子。鸡爪子在很多西方饮食传统中被直接丢掉了或者只当做便宜货。现在加工技术发展起来后鸡爪子变得风靡全国。精细加工加上品牌运营让鸡爪子变成高售价商品了。 其实这些食物身份剧变背后是几个共同因素推动的。交通技术让易腐食材能卖到远方市场；媒体商业营销能重新定义食物的价值；全球化网络把需求和供给连接起来；消费者饮食习惯变化为这些食物升值提供市场动力。