最近网上疯传的那个街头传统霉豆腐的制作视频，热度特别高，点击量都上亿了，话题也上了热搜。大家对这种古老的工艺很感兴趣，很多人甚至自己在家里试着做。 阮光锋是中华预防医学会健康传播分会的委员，他说霉豆腐其实就是发酵食品，品质全靠控制微生物。好的霉豆腐得用毛霉和根霉这些有益真菌来分解豆腐里的蛋白质，才能做出那种独特的味道和细腻的质地。可是在家里做，空气里的青霉和黑曲霉这些杂菌很容易进来捣乱。要是这些杂菌占据了主导地位，不光味道变了，还可能产生霉菌毒素。 阮光锋还提到，家庭自制不光有霉菌污染的风险，还有可能被大肠杆菌、沙门氏菌这些致病菌盯上。特别是操作的时候如果不洗手或者不消毒器具，最危险的是肉毒杆菌，吃了之后可能会呕吐、腹泻甚至中毒。 阮光锋觉得家庭环境很难一直满足专业制作所需的温度和卫生条件。正规企业生产的发酵豆制品是有严格标准的，比如原料筛选、菌种培育、监控和检测这些环节都要做到位。相比之下，家庭自制的东西质量很难保证。 虽然大家对传统美食感兴趣也挺好的，但这种跟风式的“自制风潮”也暴露了大家对发酵食品了解太少、风险意识不足的问题。所以专家建议大家别盲目跟风做这些风险高的食物，最好还是买正规工厂生产的有资质的产品。相关部门和媒体也应该多给大家讲讲食品安全的知识。