做鱼香茄子通常让人头疼，因为茄子太容易吸油了。不过其实有个小妙招，“先腌后煎”就能解决这个问题，让茄子软糯入味又不吸油。而且这个方子全程不用油炸，照样可以做到外焦里嫩，即使是厨房新手也能成功。备料很简单，茄子、螺丝椒、红辣椒、泡椒这些常见的食材就够了，调味方面也有盐、白糖、米醋、生抽、料酒、胡椒粉和葱姜蒜末这些家常调料。接下来我们把制作过程拆解一下。 把茄子去蒂削皮切成7–8厘米长的条，撒上1小勺盐抓匀后静置10分钟，这样可以逼出水分。盐腌过后再用玉米淀粉包裹住茄子，这样煎炒时就能锁住肉汁，不容易碎。热锅凉油后把茄子摊平在锅中，中火煎至表面金黄即可盛出。这个过程省油很多。 接下来处理配菜和调料。螺丝椒斜切段、红辣椒切丝还有泡椒切圈，这三色搭配起来既好看又增加了辣度和颜色。碗里倒入3小勺白糖、2勺米醋、2勺生抽、1勺料酒还有少许胡椒粉和盐拌匀后再加入半勺玉米淀粉搅拌均匀。然后加上部分葱姜蒜末，这样鱼香汁就做好了。 把腌过的茄子水分挤干，再分次撒上玉米淀粉轻拌一下。热锅凉油先爆香葱姜蒜和豆瓣酱还有泡椒直到红油出来。然后倒入鱼香汁煮沸后再把煎好的茄子倒回锅中快速翻匀。 出锅装盘的时候发现盘里堆得满满当当的，酱汁亮红油亮特别诱人。夹一筷子尝一下就知道了：外层焦香内里绵软辣度适中还带着回甘呢。今晚试试看？