在家炸的炸鸡有时候就是和外卖味道差得老远，火候不握好或者面糊没调好，风味和酥脆度总是对不上。从去年开始，那种不用裹粉、吃起来鲜嫩多汁、外皮又特别薄脆的中式炸鸡可火了，现在已经有17万家店了。那种传统的韩式炸鸡都渐渐没人吃了，现在的年轻人就好这一口“土味”的地道味儿。烧鸡也在变花样，脆皮卤烧变成了新潮流，麻辣鲜香和风干工艺又被大家重新看重了。其实诀窍就两个字：比例和细节。 炸鸡的关键就是那张“黄金比例”的面糊配方。第一步得把鸡肉先腌一下，腌料里的水换成冰水再配上姜蒜粒放冰箱里过夜。低温加上辣味把肉纤维打开，挂糊的时候就能更好地入味。面糊的配比要记住，玉米淀粉和中筋面粉的比例是2:1，再加一点泡打粉。这样炸出来的外皮薄但不会软趴趴的，因为高温会让面糊瞬间形成很多层气囊撑住酥脆感。炸的时候油温控制在160到180度之间，先把形状定一下再把里面的油逼出来，最后出锅前再复炸30秒，这样咬一口就像饼干一样咔嚓掉渣。 烧鸡的秘诀在脆皮卤烧的“低温浪漫”上。先把整只鸡放进用八角、桂皮、丁香熬出来的老汤里低温慢炖30分钟，让香味渗进皮肉里去；然后关火焖一会儿，鸡肉就变得软嫩又不柴。接着捞出来抹一层麦芽糖或者蜂蜜挂在阴凉通风的地方风干4到6小时。风干之后糖浆会变成透明的壳子咬开就脆脆的。最后再进烤箱用150度烤15分钟让颜色深红发亮，这样油脂逼出来不会苦也不会焦。 现在很多人忙不过来的时候就会用厨房电器来代替外卖店——空气炸锅和烤箱。它们用热风循环代替了大油锅减少油脂摄入却能做出同样脆的外壳。只要把温度设成180度时间减半中途翻个面就能吃到低负担的脆皮炸鸡了。烧鸡切片后同样操作一下风干步骤提前做好随吃随热就行。 要想在家做出让人念念不忘的味道记住三点：腌透时间别省冰水加姜蒜是关键；糊匀别乱调玉米淀粉加中筋面粉是黄金比例；火稳不能马虎低温定型高温逼油最后复炸锁脆一步都不能少。基本功练好再加点本地香料或者辣椒面温度时间稍微调整一下厨房小白也能一次成功。今天晚上就系上围裙把外卖软件先卸了吧！