白酒每年能卖个1000万，光是这一项就要消耗2000万吨粮食。你算算这数字，全国平均下来每个人每年还不到20kg呢。全国粮食总共有60000万吨，酿酒占的份额还不到3%，说它是耗粮大户，还真让人没想到。 酿酒的原材料挺多的，高粱、玉米、大米、小麦、糯米、大黄米、小米，其实只要是有淀粉或者糖分的农作物都能用。咱们详细聊聊这些原料。 高粱有粘性之分，主要是粳高粱和糯高粱。北方大多用粳高粱，南方多是糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构松松垮垮的，挺适合根霉生长，用小曲酿酒时淀粉出酒率也高。粳高粱有点直链淀粉，结构紧密点。高粱里面还含单宁、花青素这种色素，会给酒带来独特香味。 蒸过的高粱也很有意思，它粘但不糊。淀粉藏在胚乳里，外面包了层蛋白和脂肪做的胶粒。淀粉颗粒是多角形的，中心还有个核点。最大的淀粉颗粒直径能有30um呢。高粱算得上是酿酒用得最多的原料了。 大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪少。这东西低温发酵最好，做出来的酒也纯净。胚乳层里的淀粉复粒密密麻麻的，一个复粒里能塞50个到80个淀粉单位。大米有粳米和糯米之分，粳米的蛋白质和纤维素多点，糯米淀粉和脂肪多点。晚熟稻谷做的大米煮了软乎乎的粘在一起；粳米煮不好容易太粘糊了，发酵温度就不好控制了。 混蒸混烧的时候把大米的香味带进去也不错，酒质爽净。像四特酒、玉冰烧还有桂林三花这些米香型白酒就做得挺好。 玉米含植酸多在发酵中能水解环已六醇和磷酸。环已六醇甜丝丝的，磷酸能让甘油多生成点。所以玉米酒喝起来偏甜。脱完坯再用蒸煮起来不粘锅不糊。但因为淀粉结构紧质地硬难煮烂。 黄玉米淀粉稍微比白玉米高一点。大部分玉米酒都是散白酒，特别是云南那儿多得很。光用玉米做的质量一般般。 鲜甘薯和薯干分别有2%和7%的可溶性糖，酵母爱吃这东西。薯干淀粉纯质高蛋白质少发酵生酸少。 不过因为果胶质多所以成品酒甲醇含量高；还有树脂对发酵也不太友好。它的淀粉颗粒大组织不紧实吸水能力强容易糊化。以前缺粮的时候挺流行现在被淘汰了。 小麦除了淀粉还有点蔗糖、葡萄糖、果糖还有2%到3%的糊精。 麦胶蛋白和麦谷蛋白在发酵里能形成香味成分；小麦淀粉含量最高。 大麦耐寒长得快能种在海拔3000米以上的地方青稞和大麦有点像但青稞不带壳；青稞颜色形状多样多为硬质玻璃质70%以上蛋白质14%左右淀粉60%纤维素2%左右。 豌豆粘性大单独做曲升温降温都慢所以常和大麦混着用比例3:2比较好别用太硬的小粒豌豆；用绿豆赤豆代替能有特异清香。