各位好，今天想和大家聊聊杭州餐桌上的两位“老演员”，黄鱼和带鱼。这两位在杭帮菜里可是常客，虽然杭州不靠海，但以前物流不发达，咱们餐桌上的海水鱼基本就这几种。我最近去参加了两个挺有意思的主题宴会，一个是黄鱼宴，一个是带鱼宴。等我慢慢写稿子的时候发现，大师们的做法真的很接地气。 先说说这次“金桂花”上榜餐厅（柒味·蔓灼主厨餐厅、宋韵轩、蔓罗精致餐厅）联合举办的“冬境寻鲜黄鱼宴”，由中国烹饪大师董顺翔指导。宴席上一共有9道菜，运用了不同的烹饪手法。更重要的是听董顺翔大师现场讲解，他给我们架起了一座桥梁，把现代烹饪技法和宋代食谱连在了一起。 董顺翔师傅给我们推荐了清粥小菜作为开场，说平时在家招待亲朋好友也都用这个开头。“先来点粥垫底，后面喝酒不伤胃。”在正式的黄鱼宴中，这份小菜的配置是黄鱼、燕窝和酱瓜，该奢华就奢华。宋韵轩主厨李建明做的“酒蒸石首”沿用了宋代林洪的食谱《山家清供》里的菜名，但手法和风味上做了调整。还有蔓罗主厨王世光做的鱼笋也传承了宋代“笋鳜”的做法。 柒味主厨刘婷做的“西湖醋黄鱼”是团队围绕杭州经典醋鱼技法进行的当代演绎。平时都说西湖醋鱼的精髓是“吃鱼寻蟹”，王世光做的蟹粉黄鱼给咱们尝了个不一样的风味。 宴席最后的素菜是用三种萝卜烹制的。董大师特意提到这个素菜融入了“冬吃萝卜夏吃姜”的饮食智慧。 再来说说我的朋友圈里顶顶佩服的人物之一，大唐海鲜创始人唐延胜。朋友们都叫他“阿唐”，头天晚上11点还在外面，第二天早上5点就已经在寻找食材了。有时候在舟山、宁波甚至更远的市场。 所以阿唐问我们“要不要来大唐海鲜吃个带鱼？”，我和帮我拍了好几年照片的摄影大哥二话不说就答应了。 根据菜单，有5种做法的带鱼都比较容易上手学习。比如虾酱蒸大网带重点在虾酱的运用上；普宁豆酱焗大网带则是用潮汕豆酱和带鱼碰撞出不一样的风味；片儿川烧大网带是对杭帮面的致敬；还有油浸带鱼和雨花石焗海肠。 这次体验下来感觉各个菜系都能把带鱼烧得很有特色。