嗨，今天跟你们唠唠汤面煮出来的那层白沫到底留不留。有时候你看锅里汤翻滚着，表面冒起了密密的泡泡，心里总是犯嘀咕：这玩意儿到底是精华还是脏东西？有把人爱赶紧拿勺子狂撇的，也有人觉着这层白沫都是好东西。到底谁对谁错呢？我先带你揭开泡沫背后的真相。 首先说泡沫里的主角是蛋白质和皂苷。食物里本来就有大量的生物大分子，遇到热水就拼命溶解。骨头汤的白色泡沫和豆浆的细密气泡，大多都是蛋白质在活动。还有皂苷这种表面活性剂，它们跟蛋白联手起作用。黄豆、红枣还有茶叶里都含有皂苷，它们让泡沫能持久存在而且蜂窝状，但对咱们身体没啥害处。 接下来我就具体说说哪些泡沫该撇掉，哪些可以留着。比如你煲汤的时候，锅面上最初出现的淡黄色泡沫其实是油脂。如果你想控制脂肪摄入，直接用勺子撇掉就行了；或者等汤凉了放冰箱里，油脂凝固成一层白膜后再刮掉也成。 炖肉的时候呢，刚开锅那会儿浮起来的东西比较杂，多半是肉里的血水、杂质和残留脂肪。这时候要是不撇掉，不光看着不好看，还会带着腥味。不过到了中后期，泡沫主要就是蛋白质了，这时候就可以放心留下来了；煮虾也是一样的道理。 火锅的话情况有点不一样。涮肉涮菜的时候会把很多皂苷和脂肪带进汤里，而且里面还混着血液和其他烫煮出来的杂质。尤其是煮久了嘌呤含量会飙升不少，所以建议全程把泡沫都撇干净了吧。 还有打豆浆时的情况也值得注意。豆浆表面的泡沫又多又细腻，其实是皂苷在“造假沸腾”。这时候锅里的温度还没到真正沸腾的点，而且蛋白酶抑制剂还在呢。要是这时候就喝下去容易胀气不舒服。正确的做法是往锅里加一点食用油再继续加热一下，等到泡沫消失并且真正沸腾了再关火就行。 说完了该撇掉的部分咱们再聊聊可以保留的泡沫。茶叶里面有茶皂素这种成分让茶水出现金黄的泡沫，虽然它有抗菌和抑制脂肪吸收的功效但含量其实很少。想喝干净的茶汤轻轻晃一下杯子就能消泡了；咖啡粉自带细微颗粒再加上牛奶蛋白助攻也能让表面浮起绵密的泡沫；卡布奇诺或者拿铁里的这些泡沫成分都安全无害随便喝就行；果蔬汁也是一样的道理；米饭面条里的可溶性蛋白和淀粉能让粥汤更黏稠这些营养物质身体都需要的。 最后一句话总结一下：淡黄色的浮油必须撇掉；初期炖肉时冒出来的脏东西也可以撇掉；中后期那些精华就留着用吧；茶水咖啡果蔬汁这些随意喝就好；打豆浆遇到假沸腾的时候记得加一点油再继续加热就行啦！下次站在锅边看到那层白沫也不用纠结了！