靖江的刀鱼可是个有着千年历史的传奇，尤其是在中国。从1974年中央新闻电影纪录片《江苏处处春》里那句“靖江刀鱼产量创逾十万斤新高”的旁白开始，一直到了2019年长江禁捕起始时的“渔民十网九网空”，靖江的刀鱼从那时开始就被越来越多的人所熟知。 在这个中国的江鲜菜之乡和河豚之乡，靖江人把刀鱼当成了图腾。有一次在靖江举行的刀鱼宴上，15斤鲜刀鱼被精雕细琢成了一道道赤橙黄赭、蒸煎炖炸的美味佳肴。这些菜品不仅抢了评委们的眼球，还让自以为是的味蕾都乖乖就范。这个盛况虽然无法再复制，但给亲历者留下了深刻的印象。 至于靖江刀鱼的传奇三奇：形、性、时，那可真是让人叹为观止。刀鱼的形状像一把剔骨刀，活脱脱就是故乡苏中平原杀羊匠的道具。它爱洁、刚烈，出水两小时就会变质。清明前后，长江与靖江的交汇点更是孕育出了最佳品质的刀鱼。 长江是中国的母亲河，而这个母亲河赐予了我们美味的刀鱼。06人以及邢天锡、余孝礼、陈士荣等名厨都为这道美食付出了很多努力。他们把清蒸法视为对这道极品江鲜的最高礼赞。他们不用去鳞和剖腹，只是用特制的小筷子从腮部插入内脏部位直接绞出内脏。 这么多年来，靖江的刀鱼价格发生了很大变化。从供销社当年五毛八分钱的“小鲜”变成了万元一盆的“江金”，价格早已脱离了市场属性。人们心里那杆秤就是衡量大厨手艺好坏的标准。 除了清蒸法外，还有芙蓉刀鱼这道经典菜肴让人称绝。用十几条真刀鱼的肉量才能拼成一条“假刀鱼”，细腻娇艳到不忍下筷。就连靖江籍外科手术大师都认为这手艺与心脏手术细微操作不相上下。 人工养殖能否复制出天然味道呢？生命科学层面可以无限接近天然味道，但人文参照里却缺少日月星辰、水土流波的原生态气场。所以说母亲河伟大与不二终究要靠这些不肯妥协的“小家伙”来证明。 这就是江苏苏中平原上那道令人陶醉的美食——靖江刀鱼。它就像一把闪烁银光的剔骨刀，把所有美好都传递给了每一个人。