熟茶能越陈越香，关键在于香气、水性和防止“二次发酵”。

熟茶能越陈越香，关键在于香气、水性和防止“二次发酵”。熟茶和生茶最大的不同点在于渥堆处理时的高温灭活。在渥堆过程中，堆内温度会飙升到50–65℃，有时候甚至能超过70℃。高温下，酶活性和大多数微生物几乎被“烫”得无法动弹。因此熟茶后期的转化速度自然就慢下来了。加上熟茶中的内含物质在渥堆时已经被大量消耗，后期的转化空间也就变小了，所以“越陈越香”的舞台主要就交给了香气和水性的缓慢变化。新茶时期的渥堆味、水汽感还有杂味需要时间来慢慢挥发掉，才能露出纯正的枣香、木香甚至是十余年的沉香、药香。茶汤的水性以“厚、滑、化、沙”为最佳指标。这些变化都是由于空气中的氧气慢慢氧化的结果，而不是微生物再次发酵。 在高温高湿环境下，微生物容易复活，可能启动二次发酵。这会导致火气不仅没有散去，反而叠加起来，导致茶品发酸、发闷还有香气物质被快速分解掉。最终只剩下粗老纤维。所以熟茶怕“回炉”高温。干仓慢氧化能带来陈香，而湿仓再发酵只会产生霉味。这两者之间只隔着一条看不见的湿度红线。给熟茶足够的时间和干仓环境，香气和水性才能优雅地蜕变出来。