要开始准备年夜饭了，时间越来越紧迫，可大家往往在准备美食的时候犯了难：哪些饭菜可以保留下来呢？把吃不完的饭菜留下来或扔掉，怎么处理才安全？《生命时报》特意请来了中国农业大学食品科学与营养工程学院的教授范志红和湖北省黄石市中心医院的营养主任技师胡晓岚为我们讲解如何安全处理春节剩菜剩饭。只要一个条件就能决定这些饭菜还能不能吃：不论是中午还是晚上的剩饭剩菜，只要存放时间超过8到10个小时，它们就被视为隔夜菜。隔夜食物很容易引发微生物繁殖和亚硝酸盐增多的问题，可能引起食物中毒甚至致癌风险。所以储存条件很重要，最好在食物还有余温时把它们装进盒子放进冰箱。这个过程虽然费电，但可以确保食物的安全性，因为细菌在20℃到30℃时繁殖最快。不过，亚硝酸盐本身并不致癌，只有在大量反复摄入后，再和胺类物质结合形成亚硝胺类致癌物才会对健康造成威胁。但是日常饮食中亚硝酸盐的量远远达不到致癌的标准。有些食物即使经过正确储存和彻底加热仍有风险，最好一顿吃完。例如绿叶菜，营养素不耐高温，回锅加热容易损失大部分维生素和色素等营养成分。部分绿叶菜含有硝酸盐如果煮熟后放置过久，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，很难通过储存或烹饪方式降低其含量。因此绿叶菜最好现炒现吃不要回锅加热。还有荤菜中的水产品最容易被微生物分解蛋白质，烹调时因为鲜嫩为上所以加热时间短很难确保彻底杀死细菌。凉拌菜制作时没有高温杀菌容易污染细菌如果长时间放置微生物繁殖更快调料也难以杀菌所以建议凉拌菜最好一顿吃完或保持良好储存条件减少污染。当然勤俭节约是美德但吃得开心更重要。愿新年的日子一切都是刚刚好。