各位朋友，我是王干。前年在重庆办新书分享的时候，有记者问我，王老师好像没写过川渝的美食。我一想确实是这么回事。川菜是中国八大菜系之一，大家吃得很普遍。我以前没怎么写川菜，主要是因为对那种轰轰烈烈的火锅兴趣不大。但我知道四川的美食不光有火锅，比如公馆菜就很讲究，很有特色。而且在川渝那些不太起眼的小馆子里面，常常能遇到很好吃的东西。 前不久我在成都金牛区就吃到了一道很普通的菜，但味道非常好。牛舌在川菜里经常出现，一般是卤制或者慢炖，火锅也有涮牛舌的。这次我吃的这道菜就不一样了，不是炖也不是涮，而是把牛舌片成片以后用青椒汁汆一下。 厨师给我们介绍了制作过程：先把青椒榨出汁水来，然后放青花椒熬汤。我以前以为青花椒就是还没成熟的那种红色花椒呢，其实青花椒是花椒的一种品种。青椒和青花椒下锅以后做成了翠绿的汤。把切得薄薄的牛舌和金针菇一起迅速下锅煮。 这道菜就做成了一个碧绿的汁水，金针菇铺在底下像银丝一样，牛舌片得像蝉翼一样薄。时间一定要掐得很准，多一秒就老了，少一秒又生了。端上桌的时候花椒的香味扑鼻而来，青椒的绿色点缀在汤里面。牛舌泛着浅浅的粉色光泽。 夹起一片尝尝味道：舌尖先碰到青椒汁的清爽微辣味，牙齿轻轻合上以后牛舌脆嫩的口感就一下子出来了——那种介于柔韧和爽利之间的感觉很特别。花椒的麻味像针刺一样一点点渗透进去但是不抢味，只让牛舌本身的清甜味道更突出。金针菇吸饱了汤汁之后滑溜溜的特别鲜。 花椒的香、青椒的绿、金针菇的白还有牛舌的脆这几种颜色和味道互相衬托着，构成了一道色香味俱全的美食。好的厨师心思全在火候上掌握得特别好就像工笔画一样每一笔都很讲究分寸感：绿是翠绿的、白是雪白的、脆是清脆的。 牛舌本来是比较粗犷的东西但是经过川人的处理变得非常玲珑剔透；青椒和花椒本来也是田里长的普通作物可是在汤里却变出了山水般的意境来。创新不是凭空想出来的而是在传统里面长出的新芽子。下次有人问起川菜我肯定会先说这道“金牛翠舌”。 这道菜既保留了川菜的魂——辣和麻却不像火锅那样浓烈张扬；用汆的方法代替了涮让汤汁变得像小溪水一样清澈透明；既保留了牛舌的脆嫩口感又让青椒和花椒的香气像江南的烟雨一样慢慢浸润过来。 席间我兴致勃勃地说了这些话大家都纷纷下筷子这道菜很快就被吃完了主人看到了又悄悄地加了一盘结果还是很快就被吃光了。我说看来好作品还得靠推荐呢主人问我能不能给这道菜取个名字我想了想说就叫“金牛翠舌”吧怎么样？