近年来，随着公众健康意识增强和饮食习惯变化，食品的感官评价受到更多关注。新冠疫情带来的嗅觉、味觉障碍问题，也让医学界和食品领域对感官功能的研究愈发重视。，第六届感官评价实践应用研讨会近日举行，以“从临床医学到食品科学——嗅觉味觉障碍研究对食品感官评价的启示”为主题，探讨学科交叉合作的新路径。 问题分析 嗅觉和味觉是人体重要的化学感知功能，不仅影响人们对食物风味的体验，也是判断食品品质的重要依据。近几年，新冠病毒等因素导致部分人群出现嗅觉、味觉障碍。传统的食品感官评价多依赖健康人的主观体验，这使得特殊人群的需求难以被充分反映，也限制了对应的产品研发和科学进步。 原因探究 西安交通大学第二附属医院耳鼻咽喉头颈外科陈敬国博士介绍，新冠相关嗅觉障碍已成为全球医学关注的热点。研究显示，病毒会损伤嗅觉细胞并引发炎症反应，相关机制正逐步明晰。目前，临床上积累了大量用于嗅觉和味觉评估的工具和经验，这些方法也为食品领域提供了参考。例如，将客观检测设备与标准化问卷结合，有助于提升食品感官测试的准确性。此外，神经生物学关于感官整合的新发现，为理解复杂风味知觉提供了理论支持。 影响分析 把临床医学中的评估手段应用到食品感官评价中，有望突破传统方法的局限，更精准地测量不同人群对风味的体验。这不仅能提升产品研发针对性，也促进老年人、康复患者等特殊人群友好型食品创新。同时，这种跨界合作促使企业和科研机构加快技术升级，提高行业标准。随着健康和个性化饮食需求增长，相关研究和应用将有助于改善生活质量，并推动产业升级。 对策建议 针对上述挑战，与会专家提出：一是加强医学与食品科学协作，共享临床评估工具和数据，为感官评价模型提供更多参考；二是鼓励企业关注特殊人群，在产品开发中体现差异化风味设计和个性化营养；三是加大基础研究投入，深入探索感官整合及其对风味形成的影响；四是完善行业标准，提高感官测试方法的普适性和科学性。通过多方合作，构建以消费者健康为核心的创新生态体系。 前景展望 本次研讨会同期举办第九届食品科技创新论坛，与1个主论坛及11个分论坛共同搭建跨界交流平台。据悉，未来我国将在嗅觉味觉障碍基础与转化研究、智能感官检测设备开发以及特殊人群专用食品上持续推进。专家认为，随着社会老龄化加剧和慢病负担上升，对精准、科学的食品感官评价需求将持续增加，这将带动新兴产业发展，也对医工复合型人才培养提出更高要求。
临床医学与食品科学的融合正成为学科交叉创新的新趋势；深入理解嗅觉味觉障碍背后的机制，有助于食品行业更好地服务特殊人群，实现以人为本的发展理念。预计未来将涌现出更多兼具科学性与人文关怀的新产品，为提高全民健康水平做出积极贡献。