我国餐饮业市场规模已达万亿元级别，是吸纳就业、带动消费的重要行业之一。但与庞大体量相比，行业仍以10人以下的小微经营主体为主，生产环节高度依赖人工经验，出餐效率波动较大，人员与能耗成本持续走高，门店租金压力加剧，也使食品质量与安全标准难以长期稳定落地。 围绕这些痛点，江苏大学校长邹小波涉及的学术交流中提出，中式食品的智能制造应从“标准化、连续化、可追溯”切入，向中央厨房与团餐供给体系延伸，通过装备升级与数字化管理提升供餐能力与安全水平。他认为，中式餐饮的工业化不是单纯放大产能，更不是把传统烹饪“搬到更大的锅里”，而是要在原料处理、热加工、包装与配送等环节实现系统协同与精准控制。 问题何在？业内调研显示，国内中央厨房数量不少，但装备与系统能力相对滞后：一是中式中央厨房专用设备供给不足，通用设备难以满足中式烹饪对火候、香气、质构等复合指标的要求；二是自动化、智能化水平偏低，设备功能单一，难以适配多品类、小批量与高频次的生产组织；三是设备配套性与系统集成度不足，容易形成“单点自动化、整体仍靠人”的局面，一些中央厨房更像“放大版后厨”，加工组织仍偏“人海式”。 原因在于，中式烹饪工艺复杂、品类多、地域口味差异明显，长期依靠师傅经验进行过程控制，难以沉淀为可复制的工艺参数体系；同时，餐饮企业“小散弱”使研发投入不足，装备企业也缺少稳定的场景需求牵引，智能装备、工艺标准与管理系统的协同创新推进较慢。此外，团餐与中央厨房涉及冷链、配送时效、食品留样与追溯等多环节管理，任何一环薄弱都可能影响全链条安全与效率，客观上抬高了升级门槛。 影响层面，如果长期停留在低水平重复与高强度人工投入，企业利润会持续被成本挤压，食品安全风险也更难通过一致化控制有效降低；在消费升级与监管趋严的背景下，供餐质量波动会直接影响消费者体验与公共餐饮保障能力。此外，学校、工厂食堂等集中供餐场景对稳定、可追溯与高效率的要求更高，正在成为推动中式食品智能制造落地的关键领域。 针对对策路径，邹小波提出，应以自动化米饭蒸煮、菜肴烹饪等核心环节的装备研发为基础，叠加智能控制技术，实现温度、时间、搅拌、投料等关键参数的在线监测与闭环控制；以互联网与数据平台打通生产计划、物料管理、质量追溯与能耗管理；以现代物流与冷链体系提升配送稳定性与时效性；以现代管理方法推进工艺、岗位与质量标准化。业内人士认为，工业化供餐模式的推广，有望在提升食品质量与安全的同时，形成可复制的中式餐饮标准体系，推动传统技艺与现代制造更深融合，并在一定程度上缓解餐饮用工的结构性矛盾。 从科研支撑看，邹小波长期从事食品与农产品无损检测研究，围绕“高精度与高速度”并重的质量安全检测需求开展技术攻关，推动相关理论、技术与装备发展。受访专家表示，未来中式食品智能制造的关键突破点之一在于“看得见、测得准、控得住”：以检测与数据为基础，对原料品质、加工过程与成品指标进行持续监测与稳定控制，从而建立适配规模化生产的质量保证体系。 据了解，为汇聚学界与产业界力量、探讨食品产业变革方向，“第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”计划于2026年4月在重庆举行，设置跨学科交流与协同创新议题。同时，“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”计划于2026年8月在合肥举行，聚焦食品营养与安全、科技成果转化等方向。业内认为，相关会议将为智能制造、替代蛋白、营养健康等议题提供对话平台，推动产学研用协同加速落地。 前景判断上，随着团餐规模扩大、监管体系完善以及消费者对健康与安全需求提升，中式餐饮的“标准化与智能化”将从可选项变为必答题。专家指出，未来竞争不仅在口味与品牌，更在供应链能力、质量一致性与综合成本控制能力。通过装备创新、工艺数字化与全链条协同，中式餐饮有望在保障安全的前提下实现规模化扩供，并为中式饮食文化的传承与传播夯实产业基础。
当非遗技艺需要借助智能制造，当千年饮食文化面对产业升级的考题，中国餐饮业正站在传统与现代的交汇点。这场转型不仅关乎企业的生存与发展，也是在新的时代条件下回应“民以食为天”的现实需求。面向14亿人的安全与健康供餐，科技创新正在提供更可落地的路径与答案。