2016年，“小火锅之王”呷哺呷哺开始尝试转型成“轻食正餐”，一句“转型升级赢天下”的口号把它定位成“火锅店的星巴克”，客单价直接从30元飙升到了60元以上。这个转变不仅把座位换成了翻台率更低的卡座和散台，灯光也变暗了不少，试图和海底捞、巴奴去竞争，甚至把“高客单价”写在了脸上。结果是显然的：消费者在商场里能找到很多类似的餐厅，这些餐厅可能格调很高但价格不菲。当呷哺把自己变成这样一家餐厅后，大家就不太愿意去消费了。2025年的业绩预告显示，预计亏损2.9~3.1亿元，亏幅同比收窄22.2%至27.2%。过去5年，呷哺已经合计亏掉了约15亿。今年3月初的时候股价一直在0.6港元附近晃悠，跟历史高点比暴跌了97%；市值从巅峰时的300亿港元缩水到了现在6.4亿港元的“仙股”水平。这种坠落其实就是亲手“谋杀”自己的摇钱树。1998年的北京有个中国台湾人贺光启，他左手拿着“一人一锅”的小火锅模式，右手拿着亲民的价格表，结果打造出了拥有51.9%市占率、最高7次/天翻台率的“小火锅之王”。这是呷哺的“前半生”。餐饮业一直给人九死一生的感觉，很大程度上是因为这个行业很难建立护城河——味道、模式、服务这些东西别人都能复制。但同时它也很容易给老板一种已经有了护城河的错觉。短时间内的新鲜感能带来很多客流，客流转化成数字后就是领先的增速，这种增速会让人觉得自己天下无敌。最早的呷哺还是U型吧台，这样能压缩服务员动线、降低人力成本；同时拥挤私密性差的环境让客人吃完就走，翻台率很高。这个时候它其实更像一家中式快餐店而不是火锅店。在这个价位下，消费者有非吃呷哺不可的理由吗？没有理由消费者就会抛弃它。餐饮业本来就难留住用户粘性，要维持更是难上加难。之前那种简单又实惠的一人食卤味火锅盛香亭、主打质价比的肉肉大米都把U型吧台当成了提高门店效能的诀窍。面对这样的局面和无数前车之鉴，无论是降价的湊湊还是新品牌呷牛排都没能改变现状。现在你在商场里随处可见类似的餐厅它们或许格调拉满但却未必好吃且价格昂贵。