在成都的宴席上，双味桂鱼和黄金鲈成了两道最受欢迎的新菜，把“鲜”字演绎得淋漓尽致。宾客们没怎么动筷子，就已经被它们诱人的卖相给折服了。把整桂鱼一分为二，用双色豉油和椒香汁分层蒸制，给这道鱼增添了层次感。黄金酱煮鲈鱼则通过明炉保温和鱼骨熬汤的方法，让客人可以享受酸辣开胃的汤汁和嫩滑的鱼片。 要做好整桂鱼，从选鱼到蒸制每一步都不能马虎。鲜活的桂鱼得有650克以上才合格，眼球饱满、鳃丝鲜红、按压回弹才是好鱼。先给鱼刮鳞去鳃洗干净，再在两面划上牡丹花刀。这样做是为了让“双味同蒸”更有造型基础。然后分别调椒香汁和豉油汁。把小米椒汁、鲜鸡汤、盐和味精混合在一起做成椒香汁；把李锦记蒸鱼豉油、鲜鸡汤和青小米椒圈混合起来做成豉油汁。辣和咸分开放，这样吃起来才会有层次感。接下来给鱼身内外抹上盐、味精、胡椒粉和料酒腌渍8分钟，再铺在红甜椒上蒸7分钟。蒸好后给豉油侧撒上青花椒浇热油，椒香侧淋上葱油撒葱花。这样一来红与绿、亮与暗的视觉效果就出来了。 黄金鲈鱼的处理方法则是一鱼两吃。选一条600克左右的鲈鱼，把鱼头鱼尾完整取下，沿脊骨片下两片净肉剔除腹刺。给鱼头鱼尾抹盐蒸4分钟保温；把鱼肉切成0.3厘米厚的蝴蝶片加盐抓匀上浆静置10分钟锁水。接着熬制汤底：先炒香野山椒和黄金酱再炒鱼骨块金黄冲入鱼汤大火滚沸3分钟捞出料渣加白醋调味成酸辣提鲜的黄金汤。把鱼片放到微沸水里汆1分30秒变白卷曲捞出铺在汤面金针菇垫底头尾摆两端淋热油还原整鱼造型明炉持续保温吃到最后仍是滚烫滋味。 这两道菜虽然好吃但也有细节容易出错：选鱼过大700克以上肉质易老需要延长蒸制时间2分钟；蒸制欠火7分钟是650克桂鱼的关键少一秒会腥多一秒会柴；酱料炒焦黄金酱与野山椒必须用猪油小火慢炒一糊全盘就苦了。 如果家里没有保鲜膜可以盖盘子留透气缝防止滴水效果一样好；鱼片上浆别贪厚0.3厘米是“卷曲不散”的临界点；黄金酱市售品牌口味参差先试味再定量咸度靠鱼汤补足即可。 成都的新派风味不再只是麻辣当道鲜酸苦辣滑的多重奏才是宴席的主角把厨房搬上餐桌享受这些美味吧！