01. 在2021年6月22日那天，我在微信“江南群”里看到吴歌说的关于南通如皋大叔卖猪头肉的消息。听到这位大叔连续三十年做这门生意，每天还能卖出两百多个，我脑子里瞬间就回想起了上世纪八十年代的大连开发区。当时我们在那里驻点的时候，满大街都是山东鲁菜馆子，但有一家却特别吸引人，老板是徐州人，专做卤猪头肉。猪头经过长时间的卤煮后变得通红发亮，吃起来油腻的味道特别浓郁。那时候，我大连的朋友最爱喝的就是56度的二锅头，玻璃杯倒得满满的一口闷下去。再夹上一片猪头肉放进嘴里，那种油花爆开的感觉加上辣味、鲜味和酱香味混杂在一起的滋味简直无法形容。那一刻我终于明白：猪头肉就应该配这种高度数的二锅头才最带劲！至于那些文雅的金华酒，顶多能搭配《金瓶梅》里的西门庆那伙人，可怎么也装不下东北汉子的那种豪爽劲儿！ 02. 按理说猪头肉这东西为什么就登不上大席面呢？《红楼梦》里金陵十二钗连碰都不碰一下这种东西，那张脸简直能把林黛玉吓得倒退三步！现在微信群里大家都在吐槽苏东坡那句诗“贵者不肯吃，贫者不解煮”，其实这句话说得也挺在理的——真正把这东西煮好确实挺难的！《水浒传》里的来旺媳妇宋惠莲就懂这点道理，苏东坡先生肯定也懂：不管食材贵不贵重都无所谓，关键得看火候和那份用心劲儿。 03. 一家百年老店因为一次失误就彻底垮掉是很可惜的事情。前阵子我在无锡新区常去的一家苏北小馆突然变味了。老板吞吞吐吐地跟我说了实话：原来的大厨带着徒弟跑了单干去了，还带走了大部分的配方！一个餐厅要是没了灵魂人物即使招牌还在味道也完全变样了。国内有那么多号称百年的老店现在变得难以下咽就是这个原因：老板自己不干活全靠别人下厨；即使配方弄丢了也不心疼；到最后味道完全走样千人千面就没法维持下去了。 04. 我在2021年6月22日那天翻到了一篇老文章是讲福冈一家叫赤坂药院的店的故事。这家店的老板叫入江秀喜他是一个日本拉面匠人。当时法国的乔尔·侯布匈想向他买他自己制作的酱油入江秀喜居然拒绝了理由很简单：“我不想让侯布匈学会我做拉面的技术。” 他花了整整一年的时间去尝试研发这种特制的酱油每公升成本高达1350元人民币。 熬汤底这一步更绝： 他把整只猪头加上生姜葱结慢慢煮成汤底打破了传统只用猪骨的做法。 面条劲道、烤猪肉外皮焦脆里面鲜嫩、海苔形状方正——每一个细节都处理得恰到好处。 记者尝完后写下的评语是：“汤头太鲜美了让人忍不住想要再喝一碗。” 这碗汤里蕴含的就是入江秀喜的命门也是他能够长久经营下去的关键所在。 05. 匠人精神的核心其实就是让独门手艺永远不会失传。日本那些百年老店能够存活下来其实只靠一句话——老板就是厨师厨师就是老板。 不管是配方还是手艺、时间还是金钱、失败还是再失败……所有的成本都得自己扛着。 入江秀喜把猪骨换成猪头是一种创新；我们把二锅头换成无锡糟烧酒也是一种创新。 只要在火候、配料和用心程度上死磕到底猪头肉的味道就不会断档大家喝酒吃肉的那份畅快也不会消失。 下一次“江南群”再约着聚一聚吃顿“猪头宴”的时候我打算带上糟烧酒去赴约——酒香混合着肉香的味道三十年前的卤汁到现在还在翻腾着呢！而匠人心里的那团火也一直没有熄灭过。