说起这上海的味道，真的是一口就能勾起人对江南的乡愁。上海人做事讲究个“不时不食”，尤其这个八宝鸭，简直就是春天味道的集大成者。他们把鸭子开背去骨，掏空内脏，像打开一个小宝库一样，再把火腿、冬笋、干贝这些食材都填进去。包好后用玻璃纸封住，用小火慢慢蒸上三个小时。等蒸好了，鸭皮酥烂，香气直往鼻子里钻。夹一口鸭肉吃，那糯香和鲜味混在一起，感觉把整个江南都含在嘴里了。 水晶虾仁那可是上海的名片啊，晶莹剔透的放在盘子里，像是一把把白玉扇。他们用活蹦乱跳的小青虾现剥虾仁，水焯一下立马浸进冰水里锁住鲜味。出锅的时候虾仁卷成月牙状，壳肉分离了却还弹牙得很。入口先是清甜，再有点蟹香，嚼下去“咔嚓”一声响，好像是把黄浦江的春风也嚼碎了一样。 小绍兴的白斩鸡是绝对的正宗。老话说的好，“宁吃小绍兴一口，不吃别家一甑”。鸡吊汤后放进微沸的水里煮七上八落的样子，皮变得金黄紧实，肉却还是粉嫩嫩的。斩开的时候刀背轻轻敲一下皮肉就不散了，浇上自制的姜醋汤头鲜得很。 青鱼秃肺听起来挺吓人的吧？其实那是青鱼肝脏的雅称呢。一条十斤重的青鱼才能取出那么一小筐肝泥来配冬笋和火腿红烧。油脂高温乳化后红亮得像玛瑙似的。夹一块起来吃入口即化，甜、甜、糯三种味道轮番来尝。因为用料太讲究了，老饕们都把它叫成“肝胆相照的奢侈”。 油爆虾那简直就是河虾的“炸裂”瞬间。清明前后的小河虾壳软肉紧最好吃了。菜籽油烧到七成热下锅“嘭”一声炸开外壳起了虎皮纹但还没裂掉。回锅加酱油和冰糖收一下汁尾巴朝天张开着扇面呢。咬下去“咔嚓”一声甜咸的汁水顺着指缝流到碗里连壳都想吃掉。 红烧肉那是妈妈做的味道呀。五花肉焯水后煎出虎皮纹再用酱油和冰糖慢炖两小时出来红得发亮又入口即化。老上海人吃饭的时候喜欢配一粒青蒜段同嚼味道很好就连白米饭浇上去都能吸饱汤汁变成酱油拌饭勾起童年记忆呢。 网油清蒸鲥鱼可是春江水暖“鲥”先知啊。它本来就是长江三鲜之一了而且用猪网油裹着蒸鱼肉特别细嫩。掀开盖子香气像雾一样扑面而来拨下鳞片“哗啦”一声油光闪现入口先是鲜甜接着是脂香回荡好像把整个四月都吃进嘴里了一样。 糟钵头那就是一口下去“夏夜生风”的感觉呀。这是典型的冷菜热做法猪舌头、猪肝什么的先煮七成熟切片再用自制红糟卤泡上两小时以上吃起来一点腥气都没有反而带着酒香呢。 喝个啤酒或者黄酒跟这个糟钵头搭配一下三杯下肚“钵头”也就见底了。