锅包肉这个菜，名字听着带点洋味，其实是地道的东北菜。当年哈尔滨有个叫郑兴文的厨师，他是清末生人，6岁的时候跟着家里去了北京。那时候他还小，后来拜在了淮扬菜大师陈才保的门下学艺。到了1907年，他被调去了哈尔滨，在滨江道台府给人做饭。 道台府经常招待外国客人，那些老外们喜欢吃甜酸口的菜。府里就把改进菜式的任务交给了他。郑兴文琢磨着怎么把原本咸鲜的“焦烧肉条”改改。他用急火快炒，再加上糖醋收汁这一招，就弄出了个“锅爆肉”。后来因为俄语里“爆”和“包”的发音差不多，大家就把它叫成了“锅包肉”。名字换了个写法，但这味道可是传了一百多年呢。 要是想在家里复刻这道经典菜式，得把步骤弄明白。先来备料：300克猪里脊肉切成3毫米厚的大片，加盐7克、料酒1勺、鸡蛋1个、淀粉100克加水100克抓匀腌15分钟。酱汁里糖60克、白醋90克、米醋10克、盐3克按比例调好备用。 接下来是关键的炸制环节。第一次炸的时候油温要到160度（看面糊浮起来就差不多了），把肉片丢进去炸3分钟变色捞出。等会儿铺张厨房纸让它降温定型。第二次回锅油温升到180度，看见边缘发黄就赶紧捞出；第三次下锅油温还是180度，炸到金黄马上端出来。这就是三炸三冷的道理，外壳才能酥到掉渣却不发硬。 最后一步是裹汁。锅里热油把葱姜蒜爆香，调好的酱汁倒进去中火熬浓一点，再把炸好的肉片倒进去快速翻匀。撒上香菜叶点缀一下，酸甜的味道瞬间就出来了。 做菜的时候还有几个容易翻车的地方得注意：生粉裹上以后得抖一抖别太多；肉片得一片一片地下油锅别挤在一起；芡汁的味道要一边尝一边调直到酸甜合适就收手；肉片切得薄一点才好吃不容易碎；淀粉别放太多太稠了容易糊成一团。 这道菜不光好吃还有营养呢。猪里脊里有优质蛋白和血红素铁，跟半胱氨酸一起搭配能让铁吸收翻倍。它脂肪低、维生素B群含量高，老人小孩吃着都很合适。外酥里嫩的锅包肉既让嘴巴满足了，也算是给身体补了一次能量。