零失败外酥里嫩炸掌中宝全攻略。大家肯定都吃过鸡脆骨，也就是“掌中宝”，这种藏在鸡掌心最娇嫩部位的肉，吃起来特别带劲。要在家做出像餐馆那样的味道，其实特别简单，把腌、裹、炸、调这四步做好就行了。首先，我们先把食材准备好：主要的就是鸡掌中宝，腌料有料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、盐、蒜末和姜末，还有淀粉。炸粉用玉米淀粉或者炸鸡粉也行。调味方面，准备一些辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐和白糖就行。接下来就是具体操作步骤。首先把掌中宝解冻后洗干净，用厨房纸把表面的水分吸干，这一步很关键，能让外面炸得更酥脆不油腻。把所有的腌料倒进去搅拌均匀，让每一块掌中宝都裹上一层腌料，然后放进冰箱冷藏30分钟以上，这样味道更足。接着把每个掌中宝裹上一层干粉，轻抖几下去掉多余的粉粒。这时候有个小技巧：静置2分钟让粉粒回软一下。这样炸的时候不容易脱壳。 然后锅里倒油加热到160摄氏度（筷子插进去冒小泡），中火下锅把掌中宝炸3到4分钟左右，表面变浅黄就可以捞出沥油了。这个时候外壳已经定型了，里面还留有余温继续熟透。接下来把油温升到180摄氏度（油面轻微翻动），把刚才炸过的掌中宝倒回去复炸1到2分钟，这时候你能听到“嘶嘶”的响声立刻捞出来就行。 至于调味方案也有两种经典的选择：一种是椒盐味，撒上辣椒粉、花椒粉、孜然粉还有少许盐和白糖提鲜；另一种是香辣爆炒味，锅里留点底油爆香干辣椒段和蒜末还有花椒，再加点生抽调色最后撒点葱花就行了。 这里要提醒大家几个技术要点：去腥方面料酒和姜蒜是必须要放的；想要更酥脆一点可以多裹一层淀粉再加个复炸的步骤；控制油温很重要，初炸中火以防外焦内生；调味方面还可以加点柠檬汁解腻或者蘸番茄酱换个口味；还有注意一下份量别太多一锅炸不下油温会下降影响口感；复炸时间也不能太长超过两分钟就变硬了。 最后给大家介绍几个花样变式：比如蒜香黄油版就是炸好后跟大量金黄蒜末和小块黄油一起炒；蜜汁焦糖版就是炸完后裹上蜂蜜和生抽熬成的酱汁撒白芝麻即可。只要掌握了“干湿分离”和“高温锁脆”的诀窍怎么创意都行。端上桌之后咬一口那“咔嚓”的响声真是让人停不下来！今晚大家也试着做做看吧！