咱们今天来讲讲小龙虾，从它怎么从水里爬上来变成咱桌上的菜。要想做好这道菜，鲜活是最基本的，处理过程那可是个技术活儿。你去超市买的小龙虾，经常被塞进塑料袋里，回家往地上一倒，它们还集体开爬呢。咱们得赶紧把它们请进盆里，先用清水给它们“接风洗尘”，再给它们来个“四步净身”。这一步可麻烦了，哪怕是夫妻俩一起干也得有点耐心。 这四步分别是什么呢？第一步是盐水和白醋“泡澡”，大概泡15分钟。用牙刷轻轻刷一刷，特别是腹部和虾钳的缝隙，都要刷到发白。第二步就是剪掉虾须和虾脚，用斜刀切开头前端，把黑色的胃囊拿出来，把里面的黄金虾黄留着——这可是决定汤汁好不好喝的关键。第三步就是拧一下尾巴中间的那片壳，再轻轻一转，虾线就出来了；然后沿着虾背正中间来一刀，这样能让味道更容易进去。最后一步是用流水冲一下再用厨房纸把水吸干——这一步要是没做好，锅里的油可就炸不起来了。 接下来是两道做法，一道麻辣啤酒版的，一道不辣版的。先说说麻辣啤酒版的吧。食材大概有2斤小龙虾、青岛啤酒1罐（500ml）、姜蒜各15克、干辣椒5到8个、花椒一小把、豆瓣酱两勺、生抽两勺、白糖一小勺、盐少许，还有香菜或者葱花点缀一下。做法是热锅宽油，大火把小龙虾煸炒到发亮盛出来备用；然后留底油爆香姜蒜、干辣椒和花椒；再把豆瓣酱炒出红油香味就出来了；接着把刚才煸炒过的小龙虾倒回去翻炒均匀；再把整瓶啤酒倒进去没过虾身；大火烧开后转中小火焖15到20分钟——这个时间够让酒精挥发味道渗进去了；最后开盖大火收汁看一下汤汁黏稠程度就知道要不要放盐了；撒上香菜或者葱花就可以出锅了。 不辣版本的做法其实也差不多：把刚才那锅汤汁里的辣椒花椒减半一下就好；豆瓣酱也减到一勺就行了；出锅前撒点芝麻提提香——这样辣的和不辣的就都有了。这样做能照顾到大家的口味。