想在家蒸出零失败的大白胖馒头，记住这六个关键点就行。 酵母的量一定要把稳了，按照面粉重量的0.3%到0.5%来放。千万别觉得酵母放得越多就发得越快，很多人就是被这个老观念坑了，最后发酵过头有股酸味。具体来说，500克面粉一般加1.5到2.5克酵母就行了。要是冬天温度低，给酵母兑点35度的温水先激活一下，再倒进面粉里拌匀，这样不仅发得快还很稳当。 馒头进蒸锅的时候千万别着急把冷水直接倒进去。传统的那种慢慢加热的方法看着温柔，其实会让馒头在锅里睡过头，导致个头长不高还容易塌陷。正确的做法是等醒面完成、锅里水已经滚开的时候再把馒头摆进去。盖上锅盖后蒸汽一炸开来，面坯遇热立刻膨胀就变得白白圆圆的了。这时候热水蒸发快，能给馒头包上一层焦脆的壳子，麦香和奶香就都跑出来了。 为了防止蒸好的馒头塌陷走样，得给它第二次生命。把馒头摆进锅里后先静置15到20分钟，让它的体积再往上长一长。关火后再焖上5分钟，这样内外温差小了就不容易发硬变形。出锅前轻敲一下锅壁把水蒸气排走，底部就能干干净净不粘水了。 想要馒头更白更软的话，可以在揉面快结束的时候加点料。加入3克奶粉、5克食用油和1克盐，面团会立刻变得白润细腻。最好把水换成等量的鲜奶，奶香一下子就翻倍了，就算放进冰箱冷藏后吃起来也照样柔软。这里的盐不是用来调味的，主要是为了让面筋网络更有弹性，把麦香味集中起来。 不管是冬天还是夏天，发酵的方法也得跟着变一变。冬天可以把面盆放在40度的温水里保暖，上面再盖上两层被子闷上60分钟左右就能发到两倍大。夏天的话直接放在室温下发酵就行，超过35度就得开空调降温以免发酸。不管什么时候发过头了都要排气重揉几下把大气孔压下去，做出来的馒头才挺拔有型。 最后收尾的步骤也很关键。把面团搓成条切的时候要注意每块大小差不多在55克左右这样才能一起熟透。整形完放10分钟定型之后再滚上一层薄面粉防粘。出锅后马上倒扣在晾架上把热气散尽再装袋子里保存两天也不会变硬。 按照这六个步骤走下来厨房小白也能蒸出奶香四溢、白胖挺拔的大白胖馒头啦！周末蒸一锅当早餐配豆浆吃、晚餐蘸汤吃或者下午茶抹果酱吃都超棒的——安全、健康、成就感满满的——你还在等什么呢？赶紧动手试试吧！