承德这里有一道特别细的肉丝，乾隆年间传下来的。每年乾隆皇帝来承德避暑，有个老御厨就把剩下的猪肉重新切了切成丝。配上细笋丝一炒，皇上一吃，觉得好吃极了。他问这叫什么名字，御厨随口就说是“改刀肉”。从此以后这道菜就成了御膳房的拿手菜了，后来流传到了民间。 承德避暑山庄旁边的酒楼里，有一道特别考验厨师的菜，也是这道改刀肉。端上来一看，肉丝细得跟头发丝似的，笋丝雪白像是银线，混在一起金灿灿的，香气扑鼻。要把猪臀尖肉煮熟到八分熟切成片再切丝，每一根都得细长均匀。玉兰片也要泡发好切成同样的细。炒的时候火候很关键，把肉丝炒得金黄酥香，笋丝又得吸饱汤汁还得脆嫩。整个过程全靠厨师经验掌控火候和翻勺动作。 老师傅说机器切的再均匀也没人工切的有“活气”，所谓“活气”，大概就是人跟食材有默契。夹一筷子入口就知道好味道了，肉丝干香有嚼劲，笋丝清甜爽脆。配着米饭吃或者卷在荷叶饼里都特别棒。几百年前皇帝吃的东西现在大家也能尝到了。