春节吃年夜饭，"红火"绝对是主题，想让餐桌热热闹闹，端上桌那盆红红的麻辣水煮虾仁最管用。好多人以为是水煮就没味道，其实麻辣鲜香烫，吃起来特别带劲。 做这道菜关键得靠一斤基围虾。最好是现剥的，肉质紧实弹牙；懒人也能买现成的冷冻虾仁，不过得先解冻透了。配菜不一定非得豆芽，金针菇或者笋尖更好，能把汤汁全吸进去，吃起来又脆又鲜。 给虾处理一下更入味。用刀背轻轻划开后背，把虾线抽出来，再拿厨房纸擦干水分。接着撒点盐、白胡椒，打上半个蛋清抓匀腌十分钟。蛋清能形成一层保护膜，煮完虾身像乒乓球一样饱满不缩水。 炒底料要用中小火把红油熬出来。油比平常炒菜多放点，花椒、姜蒜先爆香，再放一勺豆瓣酱和一小块火锅底料慢慢翻炒。直到油色变成深红、香味飘出来，再加点水或高汤当汤底。 具体操作就分三步：先把豆芽、金针菇焯熟铺在碗底；汤底烧滚了把虾仁一片片下锅，变色卷曲就捞出；最后把锅里的汤倒进去，撒上蒜末、干辣椒段和葱花。重新烧热一锅油，冒烟了赶紧关火淋上去，“刺啦”一声响起来，那麻辣香味一下子就窜出来了，这时候谁还忍得住不吃啊？