在广东，“燕翅鲍”可是上得了台面的顶级菜色。当年香港街头闹哄哄的地方，三分之一的人口都是来自潮汕的老乡，其中不少人就是站在商业顶端的大老板，像李嘉诚这样的人物，他们一边谈生意，一边还把这些名贵的菜肴摆上了酒桌。到了1978年，九龙加拿芬道上的“金岛燕窝潮州酒家”一开张，世界美食家、海外游客还有华人华侨就像闻到了什么香味一样涌了过来，这可是潮州菜第一次以“高档精细”的名义被全世界记住了。之后，纽约、旧金山、巴黎这些地方也都冒出了不少像“好运潮州海鲜”、“福满楼”、“潮珍楼”这样的店铺。大家要是去问外国人中国菜是什么味道，多半会听到他们提起潮汕菜。 别看潮汕菜现在这么风光，它当初可是从粤菜里杀出的一匹“黑马”。在中国的北京、上海、广州这三座大城市里，最贵的私房菜馆里挂的招牌，十有八九都是潮州菜，原来的粤菜反而成了背景板。 这潮汕菜凭什么能“单飞”呢？其实答案很简单，就看两个关键的点：“敢为天下先”的潮汕人加上“返璞归真”的烹调理念。 你想啊，潮汕人下南洋的历史可比粤港澳地区还要早呢，“中国一个潮汕，海外一个潮汕”这话真不是瞎说的。上个世纪六七十年代的时候，香港街头随处可见操着潮汕口音的人。 我们再来说说味道。大家都觉得做菜就得用各种调料堆出来才好吃，可潮汕人不这么想。他们觉得所有的烹调手段都应该是为了让食材本身说话的。卤水配蒜蓉醋吃牛肉，蚝烙配鱼露蘸酱碟再多也没关系，主角永远是食材本身。 再看看这些食材。亚热带的海洋、巍峨的群山还有蜿蜒的江河加在一起，给了潮汕一个“三维食材库”。海里的海鲜种类多、肉质紧得很，北方的海鲜根本没法比；山里的冬菇、石鳞、山坑螺带着一股野性的鲜；河里的鲈鱼、鳗鱼、鲟鱼又肥又大，筷子都夹不起来。 所以你会看到一个特别有意思的现象：最普通的材料到了潮汕厨师手里都能“升级”成高端食材。比如一颗牛肉丸其实是从客家那边传过来的，客家人用过剩的生牛肉剁碎加盐做成丸来保存还能当菜吃。后来到了潮汕人手里这道工序就直接升级成了“捶肉史诗”：选新鲜牛腿包肉去筋切块；拿两把3公斤重的方形锤刀上下翻飞把肉捶成肉酱；加雪粉、鱼露、味精再捶15分钟；最后手挤成丸放进温水里慢煮8分钟。煮出来的肉丸扔地上能蹦三尺高，入口弹脆还多汁四溅；如果再蘸点沙茶酱那滋味真的绝了！九十年代周星驰在《食神》里演的那一口“濑尿牛肉丸”让全国人都记住了香港街头那口锅，其实这玩意儿的原型就是汕头的牛筋丸。 说到这里还有一碗不得不提的东西——粿条汤。这玩意儿在潮汕人心里的地位那相当于重庆人的小面或者西安人的肉夹馍一样重要。白色的粿条泡进骨头浓汤里再撒上肉片、粉肠、猪肝、蚝仔、鲜虾、蛋皮、冬菜、芫荽、葱……这么多东西集合在一起想不好吃都难！ 香港茶餐厅里卖的“贵刁”其实就是潮语“粿条”的译音；跟着潮人下南洋之后加了点咖喱粉变成了“马来风味”，但骨子里还是那一口熟悉的糯软劲儿。 以前兵荒马乱的时候有个潮汕女子把粿晒干切片做成“粿仔脯”给难民吃活命；后来逢年过节、祭祖拜神粿品都是主角。在潮汕“会不会做粿”可是评判一个女人的硬指标；从小到大全得靠女人在厨房里忙活——“做粿”可是潮汕女孩的必修课呢！ 你看这地方的男人也挺好的，大男子主义归大男子主义，但是把养家糊口的责任扛得挺实诚的——替老婆孩子遮风挡雨这事儿做得妥妥当当的。美食和责任并存的感觉大概就是潮汕最动人的温柔吧！