虽然我知道，做薯条和薯片最麻烦的地方，就是炸得不好吃。可别以为照着菜谱的步骤死磕就能做出好味道，这玩意儿全靠手感。前阵子我给家里孩子准备生日宴，明明去外面吃现成的既方便又省事，但一想到那种油腻腻、口感差的样子，我就决定还是自己动手。 为了让薯条皮更薄、心更软，我特意去研究了这门手艺。做薯片时得下刀稳准狠，切成2到3毫米的薄片，这才是酥脆的关键；而做薯条时则要切成5毫米左右的粗条，保持粗细一致受热才均匀。切好以后千万别耽搁，立刻放进淡盐水里泡上5分钟去淀粉防氧化。只有这一步做对了，后面炸的时候才不会糊底漏油。 接下来就是预煮环节了。锅里宽水烧开后把沥干的土豆倒进去，煮到边缘透明、中心还带点生心就赶紧捞出来。过一遍冷水冷却后装进保鲜袋铺平拿去急冻定型，让水分锁在里头。如果你急着吃也可以省略冷冻这步直接下锅，不过口感肯定会差那么点意思。 等到油炸的时候，我会看着油温的状态下手。把六成热的油温控制好（拿根木筷插进去冒小泡就行），把解冻后的薯片和薯条分批扔进去炸。 这里有个诀窍得记住：当食材全部浮起来并且用筷子轻轻一碰能感到外壳变硬时，马上再补炸1到2分钟直到颜色变成微金色立刻捞出。 亮哥以前总爱跟我念叨什么菜谱里的分钟数全是扯淡，还不如跟着感觉走。我听多了直接就把他后面的话屏蔽掉了。 刚出锅的薯条和薯片确实是软的？别着急，等放凉后再回油锅用180℃的油温快速复炸2到3分钟就能变脆了。沥油后趁热撒上盐和胡椒翻拌均匀；想蘸番茄酱、芝士粉或者辣酱都没问题。 密封罐里放三天随时拿出来吃都还是那股子影院级的酥脆劲儿。