东北菜逆袭了！这次给大家带来三道改良版的硬菜，保证让老饕们欲罢不能。 第一个菜是“银耳绣球”，这道菜在重口味遍地的东北菜馆里杀出了重围。它用的是鱼头剖下的碎肉，成本非常低，但吃起来却非常弹嫩。制作过程也很讲究，首先要把鱼蓉顺时针打到发黏，然后加盐拌匀。接着加入银耳碎和马蹄丁，这样咀嚼起来就会有“咯吱咯吱”的声音，把味蕾都唤醒了。鱼圆还需要在冷水里静置5分钟，再用小火慢慢加热至沸腾，关火焖5分钟，这样做出来的鱼圆才会软嫩到“一抿就化”。 第二个菜是羊腿。小羊后腿要先腌制12小时，然后再整只蒸透4小时。腌制的时候用了秘制腌酱，让味道均匀渗透到每一丝纤维里。接着进行三炸工艺：第一次七成热油炸30秒定型；第二次油温升到九成热炸10秒出虎斑纹；第三次十成油温冲10秒，让外壳变脆内里保持嫩汁。 最后一个菜是土豆鲍鱼炖盅。传统的东北乱炖改成了港式炖盅，档次一下子就上来了。土豆从随意掰改成开缝炸，这样更吸味。鲍鱼换成了六头干鲍，先用80℃温水快速焯一下，再高压20分钟逼出胶质。土豆去皮后划一刀再手掰成大块，四成热油炸至金黄。然后将干鲍和土豆放进炖盅里，加入各种调料和鸡汤旺火蒸8分钟勾薄芡就可以了。 这三道改良版的硬菜确实很有吸引力。2017年11月20日至11月23日，在广州还有东方美食第三届广东烧腊粤卤培训课程开始报名啦！别错过这个机会。