你知道不，云南大理那边的乳扇可有意思了，是把牛奶给拉扯成“扇”形状的。我们先把液态牛奶倒在锅里，加热到70摄氏度，再给它来点儿木瓜发酵的酸水。这样一搅和，酪蛋白就凝结起来了，液态的乳清也给分出来了，最后就变成了一堆固体奶团。师傅把一根竹刮拿起来抡了几十下，把奶团给拉来拉去，甩来甩去。这一操作完，奶团就被拉扯成了一张像蝉翼一样薄的薄膜。然后他们迅速地把薄膜缠在竹竿上，这个竹竿啊得有两米高。阳光照上去，再经过两三天的时间，大部分水分都给蒸发掉了。这样一来，这个乳扇就做成了。 这个乳扇的味道和它用的酸水有关系。大理这个地方海拔大约在2000米上下吧，昼夜温差特别大。在这个环境下，木瓜发酵出来的酸水味道温和又不会刺嗓子。如果酸水不够的话，乳团根本没法变成薄膜；要是酸得太猛了，还会断裂成渣渣。做好的乳扇还要背到海拔2500米左右的山坡上去晒呢。这个地方正好躲开了城市雾霾的污染，紫外线很强但又不会把表面烤焦掉。阳光把奶香给锁进纤维里头去了，还给乳扇染上了淡淡金黄的颜色。 刚做出来的乳扇表面卷卷的，看着特别像象牙雕出来的薄片。咬上一口先是“咔嚓”一声脆响，紧接着奶脂就融化在舌尖上了，留下一丝淡淡的甜味。白族的人喜欢把乳扇炸了吃，用热油炸到表面鼓起小泡来撒上白糖。这样吃起来外脆内糯的味道真不错。 还有些人喜欢把乳扇卷成筒状放进去玫瑰酱或者云腿粒这些东西呢。一口咬下去感觉脆、糯、咸甜几种口感交织在一起。 这种手工制作的技艺已经被列入云南省非物质文化遗产名录了。过去大理人家只要逢年过节、办喜事的时候都会做乳扇呢。“无乳扇不成宴”是当地的老话。 现在你去大理古城街角逛逛也能看到小炉灶上热气腾腾的样子呢。师傅们一边拉着一边吆喝：“新鲜乳扇，十块一串！”游客们都举着这东西拍照留念呢。本地人也会直接把这东西裹上玫瑰酱塞到包里带回家去——这股子香味就是他们从大理带走的最好礼物啊！ 手工做乳扇虽然挺费时间挺费劲的，一锅最多也就出十几片吧。机器生产虽然速度快了不少，可总觉得少了点儿那种阳光味儿的味道。现在有些新派作坊开始尝试“半机械化”了：酸水发酵和定型还是靠人来做；拉的时候就用低温慢速拉伸机来帮忙了。这样既能保留住传统的风味儿，还能提高制作效率呢！或许再过个十年啊，大理清晨的时候还能飘起那种熟悉的焦香味道——那个味道里头包含着木瓜酸水的温柔劲儿、高原阳光的热烈劲儿、还有白族人对“慢”的那种坚持劲儿。