要炸出那种酥得掉渣的小黄鱼，得换种思路。你把面粉换成红薯淀粉，效果立马不一样。之前总觉得小黄鱼做得差点意思，要么硬得嚼不动，要么腥味太重，问题多半是裹粉太厚或者挂浆太厚了。 准备食材的话，找15条活蹦乱跳的小黄花鱼就行。选用鲜活、眼睛亮、鳞片紧的那种。调料方面，需要适量红薯淀粉、少许盐、味精和胡椒粉，还有一罐啤酒。油要多准备点，实际炒菜大概用300毫升就够。 做这道菜得分成三步走： 第一步是预处理。先把鱼头剪掉，把鱼身上那层黑膜撕干净。把内脏掏空之后，用流水冲洗直到没血水，最后用厨房纸把水吸干。 这一步特别关键，直接决定了后面能不能既酥又不腥。 第二步是腌底味。把盐、味精和胡椒粉放进盆里，倒半罐啤酒进去抓拌一下，直到液体被鱼身吸收变成黏糊糊的样子。放10分钟让鱼“喝饱”啤酒的香味。 第三步是穿衣裳。把腌好的鱼倒掉多余的水分，撒上红薯淀粉轻轻抓匀，让每条鱼都裹上一层薄薄的淀粉壳。 炸的时候油温很讲究。锅宽一点多倒点油，先烧到五成热（用木筷子插进去冒小泡），再把鱼分批放进去。千万别一下全倒进去。第一次炸见鱼浮起来颜色变浅黄就捞出来歇30秒。然后再把油温升到六成热把鱼复炸一下，直到颜色变深一点轻敲有声音就能关火了。 这种双炸的做法能让外壳形成酥脆的口感而里面的肉还很嫩。 细节上要注意：黑膜没洗干净就是腥味的源头；啤酒去腥提鲜比料酒好；小火先炸定型再大火上色；第二次复炸能把油逼出来外壳更脆；上浆只用红薯淀粉别掺面粉；如果想少用油可以把初炸油温降一点到四成热。 等金黄的小黄鱼端上桌趁热吃——外面咔嚓一声碎掉里面的肉还像刚出水一样嫩；带着啤酒的麦香和胡椒的辣味在嘴里打转；连鱼刺都裹着酥壳嚼起来也不费事；蘸点椒盐或者番茄酱连吃三条都停不下来。 今晚就试试这个方法？